Телятина с томлеными корнеплодами и пеной из пармезана

4 порции

270 минут

Блюдо из телятины, поданное с томлеными корнеплодами и легкой пеной из пармезана, представляет собой истинный кулинарный шедевр. Этот изысканный рецепт был создан шеф-поваром ресторана White Rabbit Владимиром Мухиным, который известен своим умением сочетать традиционные и современные техники приготовления. Уникальная текстура телятины, гармонично дополняемая сладковатыми корнеплодами и насыщенным вкусом пены, создает незабываемый гастрономический опыт, который прекрасно подойдет для особых случаев или романтического ужина.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 704
• Белки: 40.2g
• Жиры: 42.4g
• Углеводы: 39.9g

Ингредиенты

• Оливковое масло extra virgin: 100 мл
• Каре теленка: 0.5 кг
• Тимьян: 3 стеб.
• Чеснок: 3 зуб.
• Дайкон: 6 шт.
• Редис с ботвой: 6 шт.
• Белая спаржа: 2 шт.
• Зеленый лук: 2 шт.
• Сливочное масло: 2 ст.л.
• Куриный бульон: 100 мл
• Сливки: 50 мл
• Молоко: 50 мл
• Сыр пармезан: 25 г
• Соус демигляс: 100 г
• Коричневый сахар: щеп.
• Белое сухое вино: 10 мл
• Красный винный уксус: 10 мл
• Апельсиновый сок: 60 мл
• Соль: по вкусу

Шаги приготовления

1. Каре теленка (нужно два куска) выложить на противень, полить оливковым маслом, добавить две ветки тимьяна и два зубчика чеснока. Держать в духовке, разогретой до 65 градусов, четыре часа, время от времени ­поливая мясо маслом с противня (можно не заморачиваться и просто обжарить мясо на гриле, а можно готовить его при той же температуре в вакууме полтора часа).

   Необходимые ингредиенты:

   • Каре теленка: 0.5 кг
   • Оливковое масло extra virgin: 100 мл
   • Тимьян: 3 стебля
   • Чеснок: 3 зубчика

2. Для мясного соуса чуть обжарить в сотейнике сахар, добавить белое вино и выпарить его на слабом огне, влить уксус, выпарить, влить апельсиновый сок и выпарить его до половины. Добавить демигляс и держать на огне до тех пор, пока соус не начнет обволакивать ложку.

   Необходимые ингредиенты:

   • Коричневый сахар:  щепотка
   • Белое сухое вино: 10 мл
   • Красный винный уксус: 10 мл
   • Апельсиновый сок: 60 мл
   • Соус демигляс: 100 г

3. Редис и молодой дайкон с ботвой бланшировать и откинуть на лед. Зеленый лук (с корешками) слегка обжарить на ложке сливочного масла и отложить. Добавить в сковородку вторую ложку масла, обжарить спаржу — тоже совсем чуть-чуть. Затем добавить к ней редис и дайкон, залить куриным бульоном и выпарить его на медленном огне. Вернуть в сковороду лук, чтобы он прогрелся, — и снять с огня.

   Необходимые ингредиенты:

   • Редис с ботвой: 6 штук
   • Дайкон: 6 штук
   • Зеленый лук: 2 штуки
   • Сливочное масло: 2 столовые ложки
   • Белая спаржа: 2 штуки
   • Куриный бульон: 100 мл

4. Тем временем влить в сотейник сливки и молоко, добавить тертый пармезан, довести до кипения, снять с огня и взбить блендером в пену.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сливки: 50 мл
   • Молоко: 50 мл
   • Сыр пармезан: 25 г

5. Выложить на тарелки мясо и овощи, добавить теплую пену из пармезана и мясной соус.

   Необходимые ингредиенты:

   • Соус демигляс: 100 г