Утиная грудка магре, с экзотическим соусом и капустой в вине
3 порции
180 минут
Утиная грудка магре — это настоящее воплощение французской кулинарной изысканности. Её история берёт начало в юго-западной Франции, где магре символизирует утонченность и глубину вкуса. Сочное утиное филе проходит длительную термообработку с паром, затем обжаривается до золотистой корочки, обретая нежность внутри и хруст снаружи. Гармония блюда раскрывается в экзотическом карамельном соусе на основе апельсинового сока, пряностей и утиного бульона, который придаёт утончённую сладковато-пряную ноту. Капуста, пропитанная вином, добавляет мягкую кислинку, а слоёные хрустящие мешочки с утиной печенью и миндалём придают блюду текстурное богатство. Финальный штрих — свежий манго и ароматное базиликовое масло, украшающие композицию. Это блюдо — настоящее гастрономическое путешествие, наполняющее вечер аристократическим шармом.
1
Обработать утиную грудку, сделав надсечки на коже для максимального удаления жира во время тепловой обработки. Посолить, завернуть в пищевую пленку, отправить в духовой шкаф с включенной функцией пара на 2,5 часа.
- Утиная грудка: 150 г
- Соль: по вкусу
2
Нашинковать капусту и одну луковицу-шалот тонкими ломтиками, обжарить все на сливочном масле в течение 40 минут, добавив туда щепотку соли, сахара, перца и 150 мл красного вина.
- Капуста: 100 г
- Лук-шалот: 1 головка
- Сливочное масло: 200 г
- Соль: по вкусу
- Сахар: 40 г
- Молотый черный перец: по вкусу
- Вино: 150 мл
3
Приготовить карамель, всыпав в разогретую посуду 30 г сахара, щепотку гвоздики, палочку корицы и бадьяна. Влить в горячую карамель апельсиновый сок и выпарить до сиропной консистенции. Затем добавить немного утиного бульона, процедить и добавить 1 столовую ложку сливочного масла.
- Сахар: 40 г
- Гвоздика: щепотка
- Корица: по вкусу
- Анис (бадьян): щепотка
- Апельсиновый сок: 150 мл
- Утиный бульон: 1 л
- Сливочное масло: 200 г
4
Удалить кость из утиного окорочка, мясо посолить и обжарить со стороны кожи на сковороде до хрустящей корочки. Снять с огня, мелко нарезать, добавить миндаль, утиную печень, нарезанную крупными кубиками, посолить, добавить щепотку сахара и перца по вкусу и ложку утиного бульона. Перемешать.
- Утиный окорок: 1 штука
- Соль: по вкусу
- Миндаль: 10 г
- Утиная печень: 1 штука
- Соль: по вкусу
- Сахар: 40 г
- Молотый черный перец: по вкусу
- Утиный бульон: 1 л
5
При помощи сливочного масла склеить между собой 2–3 листа теста фило, предварительно смазав их кисточкой. Выложить на них небольшое количество полученного из окорока фарша и придать форму мешочка. Выложить мешочки на противень, сверху положить немного сливочного масла и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов, на 7–8 минут.
- Сливочное масло: 200 г
- Тесто фило: 50 г
6
Вынуть утиное филе, прошедшее термовую обработку, из пищевой пленки, разрезать на 2 части, посолить и обжарить на небольшом огне со стороны кожи до получения хрустящей корочки. Снять с огня и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов, на 3–4 минуты.
- Утиная грудка: 150 г
- Соль: по вкусу
7
Выложить на тарелку небольшое количество капусты в вине, нарезанную слайсами утиную грудку, один хрустящий мешочек и слайс припущенного в специях манго. Полить карамельным соусом и украсить зеленым базиликовым маслом.
- Капуста: 100 г
- Утиная грудка: 150 г
- Манго: 1 штука
- Утиный бульон: 1 л
- Зеленое базиликовое масло: по вкусу