Ферганский плов
10 порций
90 минут
Рис девзир, основной ингредиент этого блюда, преимущественно произрастает в Ферганской долине. Именно здесь, а также в соседних регионах — Намангане и Андижане, традиционно готовят плов исключительно из данного сорта риса. Уникальность ферганского плова заключается в отсутствии сладостей: ни изюма, ни других подсластителей вы не найдете в этом блюде, только чеснок и острый перец. В редких случаях могут добавляться нут и барбарис. Этот плов считается одним из наиболее известных и традиционных видов узбекской кухни. Прежде чем отправиться за ингредиентами, учтите важный момент — для ферганского плова требуется именно желтая морковь!
1
Подготовить необходимые продукты.
2
Девзиру тщательно перебрать, чтобы не осталось мелких камней и щепок. Сложить рис в миску, добавить две столовые ложки каменной соли и залить двумя литрами холодной воды. В таком виде рис должен простоять хотя бы полчаса. Как только вы зальете рис водой, он станет почти прозрачным, и определить, достаточно ли замочился рис, можно по внешнему виду: когда он станет матовым, можно промывать, иначе зерна могут раскрошиться.
- Крупная соль: 2 столовые ложки
- Рис девзира: 1 кг
3
Баранину очистить от прожилок, пленок и жира — если невнимательно к этому отнестись, у мяса может быть неприятный дух. Снять мясо с кости. Кости нарубить удобными для манипуляций кусками, мясо — кубиками со стороной примерно три сантиметра.
- Баранина на кости: 1 кг
- Курдючное сало: 400 г
4
Нарезать морковь толстой соломкой, во всю длину клубня и толщиной три-четыре миллиметра. Лук нарезать не слишком тонкими полукольцами или чуть мельче.
- Желтая морковь: 1 кг
- Репчатый лук: 100 г
5
Нарезать курдючный жир — кубиками примерно того же размера, что мясо. Сложить его в горячий казан — курдюк станет пузыриться и плавиться, надо, не помешивая, дождаться, когда пузыри исчезнут, и тогда перевернуть слипшийся комок. Жир надо вытапливать на среднем огне, чтобы он получился прозрачным. Когда в казане останется только вытопленный жир и шкварки, вытащить их.
- Курдючное сало: 400 г
6
Прибавить огня и разогреть жир до сизого дымка. Обжарить в нем кости до коричневой корочки, затем лук — до золотистости. Затем опустить по стенкам мясо. Пока оно полежит на стенках, успеет нагреться и уже не так снизит температуру кипящего жира. Минут через пять перемешать мясо с жиром на дне казана, добавить зиру и жарить, помешивая, до золотистой корочки. Следующий шаг — морковь, жарить и ее до мягкости. Тогда залить казан холодной водой, чтобы жидкость целиком покрыла его содержимое, довести до кипения и снизить огонь до среднего.
- Репчатый лук: 100 г
- Баранина на кости: 1 кг
- Молотый кумин (зира): 1 чайная ложка
- Желтая морковь: 1 кг
7
Положить в зирвак (так называется жидкая среда, которая образуется в казане) очищенные от верхней шелухи целые головки молодого чеснока и перцы чили. Томить все вместе тридцать минут.
- Чеснок: 2 головки
- Перец чили: 2 штуки
8
Промыть замоченный рис. Делать это надо осторожно: поставить миску под струю холодной воды и слегка наклонить, чтобы вода потихоньку стекала с одной стороны. Тереть рис нельзя, иначе он будет ломаться, лучше слегка подбрасывать в миске
- Рис девзира: 1 кг
9
Вытащить из казана кости — если не убрать их до того, как засыпать рис, они замедлят варку и рядом с каждой образуется комок недоваренного риса, который по зернышку будет попадаться в каждой ложке.
- Баранина на кости: 1 кг
10
Тогда довести зирвак до сильного кипения и разложить равномерно поверх мяса рис. Долить кипятка так, чтобы он покрывал рис на сантиметр, и следить, чтобы кипение происходило не только в центре казана, но и по краям. Для этого можно перекладывать рис из зоны тихого кипения туда, где хорошо бурлит.
- Рис девзира: 1 кг
11
Варить рис до почти полной готовности — что-то вроде 90%-ной готовности, это то состояние, когда пробуешь и думаешь: почти, еще совсем чуть-чуть. Если рис еще совсем сырой, а вода успела испариться, можно долить немного кипятка. Один раз в самом конце надо увеличить огонь, накрыть казан крышкой и дать зирваку активно закипеть, чтобы жир поднялся наверх и впитался в рис. В конце понизить огонь до минимального и дать настояться двадцать минут.
- Рис девзира: 1 кг