Котлеты из краба
10 порций
30 минут
Классика начала нулевых, когда камчатский краб прописался в каждом первом столичном ресторане, став любимцем обеспеченных москвичей. С большой вероятностью, первым придумал делать из краба котлеты Юрий Рожков, замечательный повар легендарного Vogue Café на Кузнецом Мосту. Это были не какие-то крабкейки — в американские крабовые кейки обязательно идет майонез, который огрубляет общий вкус, а в этих котлетах в фарш добавляются сливки, подчеркивающие тонкий крабовый дух, и с мясом из фаланги запросто соседствуют крабовые палочки, ничуть не снижая пафоса блюда, но при этом слегка удешевляя его приготовление. Крабовые котлеты хороши еще тем, что для них не важна температура: холодные они так же вкусны, как и горячие.
1
Креветки, крабовые палочки и мясо краба пропустить два раза через мясорубку. Добавить сливки, яйцо, соль, перец и перемешать до однородности. Отбить фарш о стол, как тесто, чтобы насытить его воздухом.
- Тигровые креветки: 700 г
- Крабовые палочки: 500 г
- Фаланги краба: 200 г
- Сливки 33%-ные: 200 мл
- Куриное яйцо: 1 штука
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
2
Сформовать котлеты, обвалять их в крахмале и обжарить на подсолнечном или оливковом масле.
- Крахмал: по вкусу
- Растительное масло: 200 мл
3
Срезать жесткие стебли спаржи, если они есть. Перевязать пучок для удобства кулинарной ниткой и положить в кипящую соленую воду на восемь минут.
- Спаржа: 1 кг
4
Тщательно перемешать кимчи, майонез и паприку. Подавать котлеты с получившимся соусом и отварной спаржей.
- Майонез: 150 г
- Паприка: 0.5 чайная ложка
- Паста кимчи: 15 г