Говяжий язык с печеным картофелем и пюре из корня сельдерея
8 порций
180 минут
Говяжий язык, подаваемый с запечённым картофелем и нежным пюре из корня сельдерея, представляет собой изысканное блюдо, которое сочетает в себе насыщенные вкусы и текстуры. Это кулинарное творение стало результатом мастерства шеф-повара Андрея Жданова из ресторана Modus, который умело сочетает традиционные ингредиенты с современными техниками приготовления. Блюдо, в котором нежность языка прекрасно гармонирует с мягкостью пюре и хрустящей корочкой картофеля, идеально подойдёт как для угощения гостей на празднике, так и для уютного семейного ужина.
1
Подготовить все ингредиенты. Духовку разогреть до 200 градусов.
2
Лук нарезать крупно и обжарить его в большой кастрюле на оливковом масле.
- Репчатый лук: 0.5 головка
- Оливковое масло: 150 мл
3
Добавить 3 неочищенных зубчика чеснока, крупно нарезанную морковь и сельдерей, затем несколько веточек тимьяна, душистый перец и черный, томатную пасту. Обжаривать все вместе до легкой карамелизации.
- Чеснок: 4 зубчика
- Морковь: 1 штука
- Стебель сельдерея: 2 штуки
- Тимьян: 3 веточки
- Черный душистый перец: 6 штук
- Черный перец горошком: 6 штук
- Томатная паста: 30 г
4
Добавить 50 мл красного вина и перемешать.
- Красное сухое вино: 300 мл
5
Положить в кастрюлю язык и залить холодной водой. Довести до кипения, добавить соль и варить на небольшом огне 2 часа. Ближе к концу варки добавить лавровый лист. Бульон должен быть слегка пересоленным.
- Говяжий язык: 1 штука
- Соль: по вкусу
- Лавровый лист: 4 штуки
6
На противень насыпать крупную соль, выложить на нее неочищенный картофель и отправить в духовку на 40 минут.
- Картофель: 8 штук
7
Корень сельдерея нарезать произвольно. Чем меньше кусочки, тем быстрее он приготовится. Так же нарезать репчатый лук.
8
В кастрюлю налить немного оливкового масла, добавить сливочное и обжарить лук до прозрачности. Добавить сельдерей, перемешать и немного прогреть.
- Оливковое масло: 150 мл
- Сливочное масло: 100 г
- Репчатый лук: 0.5 головка
- Корень сельдерея: 1 штука
9
Добавить 100 мл холодной воды и молоко. Варить на небольшом огне до мягкости сельдерея.
- Молоко: 250 мл
- Красное сухое вино: 300 мл
10
Красный лук нарезать соломкой и обжарить его на сковороде с оливковым и сливочным маслом, обязательно на небольшом огне и постоянно помешивая.
11
Когда лук размякнет, добавить 250 мл вина. Продолжить тушить на небольшом огне до полного размягчения лука.
- Красный лук: 3 штуки
- Оливковое масло: 150 мл
- Сливочное масло: 100 г
- Красное сухое вино: 300 мл
12
К размякшему вареному сельдерею добавить сливки, прогревать в течение 5–7 минут, периодически помешивая.
- Сливки 30%-ные: 100 мл
13
К готовому луку добавить бальзамический крем и перемешать и тушить минут еще 5 минут.
- Бальзамический крем: по вкусу
14
Готовый красный лук пробить блендером до однородной массы. Для более гладкой текстуры можно пропустить луковый соус через сито.
15
Корень сельдерея переложить в чистую чашу блендера с помощью шумовки. Пробить до однородного пюре. Если нужно, добавить жидкость, в которой он варился. Влить немного сливок.
16
Бульон от языка процедить. Готовый язык, пока он горячий или теплый, очистить от кожи. Холодный язык не очистится.
17
Запеченный картофель очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной около 7 мм.
18
В сковороде разогреть оливковое масло и быстро обжарить фуа-гра до карамельной корочки с двух сторон. Переложить на чистый противень.
- Фуа-гра: 400 г
19
В ту же сковороду выложить картофель, добавить 2 целых зубчика чеснока и 2 веточки тимьяна, кусок языка толщиной 2–3 см. Все так же обжарить с двух сторон и переложить на противень к фуа-гра. Поставить противень в духовку на 2 минуты.
- Картофель: 8 штук
- Чеснок: 4 зубчика
- Тимьян: 3 веточки
- Говяжий язык: 1 штука
20
На фуа-гра насыпать немного сахарной пудры и обжечь горелкой. Если горелки нет, этот шаг можно пропустить.
- Сахарная пудра: по вкусу
21
На тарелку выложить картофель, немного полить луковым соусом, сверху выложить язык, на него фуа-гра, по бокам выложить сельдереевое пюре, полить демиглясом, украсить тертым трюфелем.
- Трюфель: по вкусу