Грудка цыпленка с корнем сельдерея и свекольными чипсами

4 порции

60 минут

Блюдо из куриной грудки, украшенное корнем сельдерея и хрустящими свекольными чипсами, представляет собой гармоничное сочетание текстур и вкусов. Этот кулинарный шедевр был создан Николаем Петрухиным, шеф-поваром ресторана Hands, который умело сочетает классические приемы с современными интерпретациями. Корень сельдерея добавляет блюду легкую сладость и тонкий аромат, в то время как свекольные чипсы привносят яркие цвета и хрустящую нотку, что делает подачу особенно привлекательной.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 953.3
• Белки: 43g
• Жиры: 65.6g
• Углеводы: 52.9g

Ингредиенты

• Свекла: 3 шт.
• Крахмал: 120 г
• Цыпленок: 2 шт.
• Репчатый лук: 200 г
• Сельдерей: 200 г
• Шпинат: 100 г
• Молотый черный перец: по вкусу
• Тимьян: по вкусу
• Корень сельдерея: 160 г
• Растительное масло: 300 мл
• Сливочное масло: 160 г
• Вода: 2 л
• Лук: 200 г
• Соль: по вкусу

Шаги приготовления

1. Подготовить цыпленка. Разделить на части, оставив грудку на коже.

   Необходимые ингредиенты:

   • Цыпленок: 2 штуки

2. Сельдерей и лук мелко порубить и обжарить.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сельдерей: 200 г
   • Репчатый лук: 200 г

3. Из бедра сделать фарш, добавив обжаренный корень сельдерея и лук, а также специи по вкусу.

   Необходимые ингредиенты:

   • Корень сельдерея: 160 г
   • Репчатый лук: 200 г
   • Молотый черный перец:  по вкусу
   • Тимьян:  по вкусу

4. Сформировать рулет. На грудку выложить слой припущенных шпинатных листьев, затем фарш.

   Необходимые ингредиенты:

   • Шпинат: 100 г

5. Аккуратно закрутить грудку в рулет.

6. Приготовить крылышки. Удалить кости из крылышек и начинить их оставшимся фаршем.

   Необходимые ингредиенты:

   • Цыпленок: 2 штуки

7. Упаковать рулет и крылышки в вакуумные пакеты. Готовить в су-виде при температуре 58 градусов в течение 4 часов.

   Необходимые ингредиенты:

   • Цыпленок: 2 штуки
   • Сельдерей: 200 г

8. Приготовить бульон. Корень сельдерея и 2 свеклы нарезать и томить в масле при 100 градусах в течение 25 минут.

   Необходимые ингредиенты:

   • Корень сельдерея: 160 г
   • Свекла: 3 штуки
   • Растительное масло: 300 мл

9. Отложить овощи, на этом же масле обжарить обрезки и шкурки овощей, а также кости цыпленка.

   Необходимые ингредиенты:

   • Цыпленок: 2 штуки

10. Протушить, залить водой и уваривать до получения насыщенного бульона.

    Необходимые ингредиенты:

    • Вода: 2 л

11. Процедить бульон, добавить сливочное масло и специи, дать настояться.

    Необходимые ингредиенты:

    • Сливочное масло: 160 г
    • Молотый черный перец:  по вкусу
    • Тимьян:  по вкусу

12. Приготовить свекольные чипсы. 1 свеклу пропустить через соковыжималку. Жмых смешать с соком, проварить с крахмалом и солью.

    Необходимые ингредиенты:

    • Свекла: 3 штуки
    • Крахмал: 120 г
    • Соль:  по вкусу

13. Тонким слоем распределить по силиконовому коврику и запекать при 180 градусах в течение 3 минут.

14. Получившиеся чипсы нарезать и обжарить во фритюре до хрустящей корочки.

15. Подавать рулет и начиненные крылышки с бульоном, украшенным свекольными чипсами.