Пад-тай с морепродуктами
4 порции
30 минут
Пад-тай с морепродуктами — это изысканное блюдо, представляющее тайскую кулинарную традицию. Шеф-повар ресторана Twin Tigers, Евгений Корсун, делится своим уникальным рецептом, который позволяет ощутить гармонию вкусов свежих морепродуктов в сочетании с ароматными рисовыми лапшами и насыщенным соусом. Это блюдо идеально подходит для тех, кто ценит разнообразие текстур и яркие ассоциации с юго-восточной кухней.
1
Для начала нужно приготовить бульон даси. Промыть водоросли комбу. Вскипятить 1 литр воды. Добавить в кастрюлю стружку тунца, водоросли и рыбный бульон хондаши. Снять с огня и настаивать в течение 6–12 часов.
- Водоросли комбу: 20 г
- Стружка тунца: 20 г
- Бульон хондаши: 1 чайная ложка
- Вода: 1.06 л
2
Далее — японский омлет. Взбить яйца блендером или венчиком и постепенно ввести саке, 20 мл соевого соуса, 70 грамм сахара, 70 мл бульона даси и мирин.
- Куриное яйцо: 4 штуки
- Саке: 20 мл
- Соевый соус: 140 мл
- Сахар: 110 г
- Рыбный бульон: 3 столовые ложки
- Мирин: 12 мл
3
Раскалить сковороду и налить на нее немного яичной смеси, чтобы получился тонкий блин. Как только он немного поджарится, скрутить его в рулетик и отодвинуть на край сковороды. Снова налить немного яичной смеси, чтобы она подтекала под рулетик и захватывала его. Как только смесь немного поджарится, скрутить новый рулет, захватив предыдущий. Проделать эту операция примерно 7–10 раз. В результате должен получиться большой яичный рулет.
4
Отложить омлет и дать ему остыть. Нарезать его острым ножом на кольца толщиной примерно по 1 см.
5
Нарезать тофу кубиками и залить небольшим количеством соевого соуса. Отставить в сторону на 10–15 минут, чтобы тофу замариновался.
- Тофу: 80 г
- Соевый соус: 140 мл
6
Произвольно нашинковать красный лук. Пак-чой разрезать продольно пополам. Разогреть сковороду и обжарить на сливочном масле лук и капусту со стручками горошка.
- Красный лук: 60 г
- Салат пак-чой: 8 штук
- Стручковый зеленый горошек: 60 г
- Сливочное масло: 100 г
7
На отдельной сухой сковороде обжарить арахис.
- Арахис: 60 г
8
Подготовить морепродукты. Креветки, гребешки и кальмары обжарить на сливочном масле буквально по 1 минуте с каждой стороны. Выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Масло в сковороде пригодится для лапши, поэтому выливать его не нужно.
- Креветки: 120 г
- Гребешки: 60 г
- Кальмары: 100 г
- Сливочное масло: 100 г
9
Приготовить соус. Смешать до однородной консистенции 80 мл соевого соуса, соус на основе тамариндовой пасты, 60 мл воды, чеснок, имбирь, чили, 40 грамм сахара, рыбный соус и сок лайма. Соус готов.
- Соевый соус: 140 мл
- Соус на основе тамариндовой пасты: 80 мл
- Вода: 1.06 л
- Чеснок: 8 г
- Имбирь: 8 г
- Перец чили: 8 г
- Сахар: 110 г
- Рыбный соус: 8 мл
- Сок лайма: 20 мл
10
Далее — лапша. Разломать сухую лапшу пополам и замочить на 20 минут в теплой воде. Затем промыть, откинуть на сито и дать стечь лишней влаге. Обжарить лапшу в масле, которое осталось от морепродуктов, в течение 7 минут.
- Бататная лапша: 240 г
11
Постепенно добавить соус, 40 грамм сливочного масла, масло зеленого базилика и 2–3 столовые ложки рыбного бульона. Туда же отправить ростки сои, лук, пак-чой, тофу и оставшиеся приправы. Хорошо перемешать, подержать на огне в течение 1 минуты и снять.
- Сливочное масло: 100 г
- Зеленое базиликовое масло: 4 чайные ложки
- Рыбный бульон: 3 столовые ложки
- Тофу: 80 г
- Красный лук: 60 г
- Салат пак-чой: 8 штук
12
Собрать блюдо. В тарелку с высокими бортами выложить лапшу. Сверху по одному краю положить морепродукты, а по другому краю — омлет. Посыпать арахисом и кунжутом и подавать.
- Арахис: 60 г
- Кунжут: по вкусу