Волжский сом с соусом ромеско
4 порции
100 минут
Волжский сом с соусом ромеско представляет собой изысканное блюдо, сохранившее в себе традиции саратовской кухни. Хотя рецепт содержит множество ингредиентов, не стоит пугаться: основная часть из них уходит на приготовление домашней горчицы, которая добавляет уникальности, а также на пряный испанский томатный соус ромеско, придающий блюду насыщенный вкус. Процесс приготовления сома несложен и начинается с замаринования рыбы в тузлуке, что позволяет ей самостоятельно впитать необходимое количество соли, делая мясо особенно нежным. В ресторане это блюдо готовят на угольной печи, что придаёт ему неповторимый аромат, но его также можно с легкостью приготовить в духовой шкафу, сохранив все лучшие качества.
1
Для начала приготовить зернистую горчицу. Промыть зерна под холодной водой, Выложить в глубокую емкость. Залить зерна яблочным соком и 100 граммами яблочного уксуса. Оставить на 2 дня в холодном месте.
- Семена горчицы: 120 г
- Яблочный сок: 200 мл
- Яблочный уксус: 152 мл
2
Через 2 дня добавить сахар, мед, соль и остальные 52 грамма уксуса. Хорошо перемешать, переложить в сотейник с толстым дном и довести до кипения. Кипятить в течение 2–3 минут.
- Сахар: 36 г
- Мед: 40 г
- Соль: 68 г
- Яблочный уксус: 152 мл
3
Далее перемолоть в ступке 1/3 горчицы до однородной массы, переложить к оставшейся массе и хорошо перемешать.
- Семена горчицы: 120 г
4
Хранить домашнюю горчицу в стерилизованных банках до 3 месяцев при температуре 2–4 градуса.
5
Приготовить тузлук. Молоко соединить с водой, добавить 64 грамма соли и 32 грамма сахара. Отправить в эту смесь сома и оставить его просаливаться на 20 минут.
- Молоко: 130 мл
- Вода: 500 мл
- Соль: 68 г
- Сахар: 36 г
- Филе сома: 400 г
6
Просушить рыбу от излишков влаги, приправить растительным маслом и черным перцем. Готовить рыбу в угольной печи до 55 градусов.
- Оливковое масло: 40 мл
- Молотый черный перец: 4 г
7
Приготовить соус ромеско. Помыть томаты, болгарский перец и красный перец чили. Просушить. У перцев удалить семена, томаты крупно нарезать.
- Сладкий перец: 2 штуки
- Помидоры: 200 г
- Перец чили: 12 г
8
Очистить чеснок от кожуры, миндаль ошпарить кипятком. Орехи пожарить на сухой сковороде до золотистого цвета.
- Чеснок: 40 г
- Миндаль: 40 г
9
Соединить в чаше блендера томаты, болгарский перец, чили, обжаренный миндаль, очищенный чеснок, 12 грамм яблочного уксуса, оливковое масло, соль и перец. Пробить до однородной текстуры.
- Помидоры: 200 г
- Сладкий перец: 2 штуки
- Перец чили: 12 г
- Миндаль: 40 г
- Чеснок: 40 г
- Яблочный уксус: 152 мл
- Оливковое масло: 40 мл
- Соль: 68 г
- Молотый черный перец: 4 г
10
Промыть болгарский перец и обсушить. Обжечь его на открытом огне. Оставить теплый перец в тарелке под крышкой на 10–15 минут.
11
Остывший перец очистить от кожи, удалить сердцевину и плодоножку. Нарезать ровными полосками.
12
Приготовить салат из черри и миндаля. Черри помыть, обсушить и нарезать пополам. Соединить в тарелке черри, миндаль, сметану и горчичное масло и хорошо перемешать.
- Помидоры черри: 80 г
- Миндаль: 40 г
- Фермерская сметана: 40 г
- Горчичное масло: 20 мл
13
Собрать блюдо. В центр тарелки выложить теплый соус ромеско, сверху — волжского сома, рядом — салат из домашних черри, печеный болгарский перец, зернистую горчицу и дольку лимона.
- Лимон: 1 кусок
- Филе сома: 400 г
- Семена горчицы: 120 г
14
Украсить блюдо молодыми ростками щавеля и базилика.
- Проростки базилика: по вкусу
- Щавель: по вкусу