Шотландское перлотто с грибами и митболами из баранины
5 порций
45 минут
Этот уникальный вариант традиционного шотландского перлового супа Scotch Broth, созданный шеф-поваром Дмитрием Камаевым из Law & Son Bar, поражает привычными вкусами. В этом блюде сочетается перловка и грибы, что напоминает любителям рассольника знакомые ноты. Аромат белых грибов помогает сгладить характерный запах, исходящий от бараньих фрикаделек. К супу подается сливочный соус с кориандром, а также декоративные элементы из кураги и чернослива, которые вместе с глазурью из устричного соуса придают этому простому блюду нотки ресторанного шика.
1
Приготовить перловку. Замочить на 1 сутки.
- Перловая крупа: 150 г
- Вода: 200 мл
2
Затем воду слить, залить крупу свежей водой, слегка подсолить и варить на медленном огне около 45 минут, до готовности.
- Вода: 200 мл
- Соль: по вкусу
3
Лук нарезать мелкими кубиками, так же нарезать морковь. Белые грибы нарезать ломтиками.
- Репчатый лук: 80 г
- Морковь: 80 г
- Белые грибы: 50 г
4
В сотейнике на растительном масле обжарить лук и морковь, добавить грибы и тушить с сахаром (10 г) и солью до готовности. Добавлять понемногу воды, чтобы ничего не подгорело.
- Репчатый лук: 80 г
- Морковь: 80 г
- Белые грибы: 50 г
- Сахар: 15 г
- Соль: по вкусу
- Вода: 200 мл
5
Добавить грибную поджарку в перловку вместе со сливочным маслом и устричным соусом (10 г).
- Сливочное масло: 30 г
- Устричный соус: 25 мл
6
Перемешать.
7
Приготовить митболы. Вырезку и баранину прокрутить через мясорубку.
- Говяжья вырезка: 130 г
- Баранина: 300 г
8
Добавить в фарш кориандр, посолить.
- Молотый кориандр: 2 г
- Соль: по вкусу
9
Вымешать фарш и сформировать митболы по 60 грамм каждый.
- Баранина: 300 г
10
Завернуть каждый митбол в жировую сетку и дать постоять в холодильнике 30 минут.
- Свиная жировая сетка: 1 штука
11
Обжарить митболы на растительном масле.
- Растительное масло: 50 мл
12
Добавить бульон, немного сахара (только для карамелизации, 0,5 ч.л.).
- Овощной бульон: 60 мл
- Сахар: 15 г
13
Добавить устричный соус (15 г), аккуратно перемешать, чтобы митболы оказались в устричной глазури.
- Устричный соус: 25 мл
14
Довести митболы до готовности в разогретой до 180 градусов духовке за 4–5 минут.
15
Отдельно прогреть перловку со сливками, выложить в посуду для подачи, сверху выложить митболы.
- Сливки 22%-ные: 150 мл
16
Украсить нарезанными соломкой курагой, черносливом, кервелем и зеленым луком.
- Курага: 15 г
- Чернослив: 15 г
- Кервель: по вкусу
- Зеленый лук: по вкусу