Рисовый боул с тофу и мраморной говядиной
1 порция
40 минут
Рисовый боул от Олега Шина, шеф-повара Coba Hand Roll Bar, выглядит как разобранные суши, и сам принцип его сборки многое демонстрирует в паназиатской традиции. Прежде всего, типичное для Азии обращение с мясом, которое режется тонкими слайсами и буквально на пару секунд погружается в кипяток, сохраняя полусырую текстуру. Во-вторых, обращение с тофу, который, прежде чем попасть в чашу с вареным рисом, слегка подмариновывается в сложносочиненном бульоне из яблок, мирина и водорослей, приобретая морской, отчетливо «сифудный» привкус. В том же бульоне бланшируются зелень шпината и шляпки грибов шиитаки. А сверху на всю эту остро-сладко-кислую братию водружают яйцо пашот, чтобы при вскрытии оно обволакивало и мясо, и овощи теплым текучим желтком. Рецепт от Олега Шина, шеф-повара Coba Hand Roll Bar.
1
Приготовить бульон. Налить в сотейник 200 мл воды, добавить соевый соус, мирин, сахар, дольки яблок, водоросли комбу. Довести до кипения и томить на медленном огне 30 минут.
- Соевый соус: 50 мл
- Мирин: 30 мл
- Сахар: 25 г
- Яблоки «гренни-смит»: 30 г
- Водоросли комбу: 5 г
2
Рис отварить до готовности без соли и специй.
- Рис: 150 г
3
Приготовить яйцо пашот.
- Куриное яйцо: 1 штука
4
Лук-порей нарезать кольцами толщиной около 1 см, зеленый лук — кусочками по 5 см, шляпки шиитаке разрезать на четыре части, тофу нарезать прямоугольниками 5х3 см.
- Лук-порей: 10 г
- Зеленый лук: 10 г
- Грибы шиитаке: 20 г
- Тофу: 40 г
5
Говядину нарезать поперек волокон очень тонкими пластинками.
- Стейк стриплойн: 50 г
6
Налить в сотейник 100 мл бульона, добавить лук-порей, шиитаке, довести до кипения, убавить огонь до минимума и готовить 5 минут.
- Лук-порей: 10 г
- Грибы шиитаке: 20 г
7
В это время в посуду для подачи выложить сваренный рис (150 г), затем выложить из бульона шумовкой порей и шиитаке и добавить к рису.
- Рис: 150 г
- Лук-порей: 10 г
- Грибы шиитаке: 20 г
8
В кипящий бульон выложить зеленый лук и шпинат, готовить 1 минуту, выловить и тоже положить в боул.
- Зеленый лук: 10 г
- Шпинат: 10 г
9
Прибавить огонь и закинуть в него слайсы говядины на 5–7 секунд: как только мясо поменяет цвет, сразу достать его и переложить в чашу с рисом и овощами.
- Стейк стриплойн: 50 г
10
Выложить сверху яйцо пашот и посыпать кунжутом.
- Куриное яйцо: 1 штука
- Кунжут: 1 г
11
Остаток бульона процедить и подать отдельно.
- Соевый соус: 50 мл