Осетр по-строгановски с картофельными крокетами

4 порции

70 минут

Осетр по-строгановски, подаваемый с картофельными крокетами, представляет собой изысканное блюдо, которое объединяет в себе лучшие традиции русской кухни и современные гастрономические подходы. Этот вариант знаменитого строгановского стиля готовки подчеркнут нежностью рыбы и хрустящей текстурой крокетов, создавая гармоничное сочетание вкусов. Рецепт был разработан Алексеем Мартыновым, шеф-поваром ресторана «Рыба моя», который мастерски интерпретирует классические рецепты, привнося в них новые акценты и оригинальные нотки.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 610
• Белки: 26.8g
• Жиры: 35.2g
• Углеводы: 47.1g

Ингредиенты

• Картофель: 250 г
• Сыр пармезан: 60 г
• Куриное яйцо: 4 шт.
• Панировочные сухари: 60 г
• Молоко: 60 мл
• Пшеничная мука: 100 г
• Рыбный бульон: 100 мл
• Вешенки: 100 г
• Маринованные огурцы: 35 г
• Устричный соус: 10 мл
• Сметана 25%-ная: 60 г
• Зернистая горчица: 10 г
• Сливки 33%-ные: 60 мл
• Лук-шалот: 20 г
• Филе осетра: 140 г
• Растительное масло: 2 ст.л.
• Сыр дорблю: 16 г
• Соль: 3 г
• Молотый черный перец: 1 г
• Зелень: по вкусу

Шаги приготовления

1. Помойте картофель, заверните в фольгу и запеките в духовке при температуре 180-200 градусов в течение часа. Если клубни небольшие, то будет достаточно 45-50 мин.

   Необходимые ингредиенты:

   • Картофель: 250 г

2. Очистите от шкурки готовый картофель и натрите на терке.

   Необходимые ингредиенты:

   • Картофель: 250 г

3. Натрите также пармезан и смешайте с желтком от 2 яиц, солью и перцем и перемешайте вместе картофельным фаршем. Сформируйте из полученной массы шарики.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сыр пармезан: 60 г
   • Куриное яйцо: 4 штуки
   • Соль: 3 г
   • Молотый черный перец: 1 г

4. Взбейте 2 яйца и молоко в однородную массу для льезона. Опустите картофельные шарики сначала в муку, потом в льезон, потом в сухари, затем снова в льезон и сухари.

   Необходимые ингредиенты:

   • Куриное яйцо: 4 штуки
   • Молоко: 60 мл
   • Пшеничная мука: 100 г
   • Панировочные сухари: 60 г

5. Разогрейте сковородку, добавьте растительное масло и обжарьте вешенки и очищенный и нарезанный шалот.

   Необходимые ингредиенты:

   • Растительное масло: 2 столовые ложки
   • Вешенки: 100 г
   • Лук-шалот: 20 г

6. Далее добавьте рыбный бульон, сливки, устричный соус, сметану, горчицу, огурцы маринованные, сыр дор-блю, перемешайте.

   Необходимые ингредиенты:

   • Рыбный бульон: 100 мл
   • Сливки 33%-ные: 60 мл
   • Устричный соус: 10 мл
   • Сметана 25%-ная: 60 г
   • Зернистая горчица: 10 г
   • Маринованные огурцы: 35 г
   • Сыр дорблю: 16 г

7. Добавьте в сковородку филе осетрины, разрезанное на кусочки, и тушите несколько минут до готовности.

   Необходимые ингредиенты:

   • Филе осетра: 140 г

8. Выложите на тарелку рыбу, грибную поджарку, картофельные крокеты, посыпьте пармезаном и украсьте зеленью.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сыр пармезан: 60 г
   • Зелень:  по вкусу