Классический тартар из говядины
4 порции
20 минут
Тартар, хотя и широко распространен по всему миру, имеет свои корни во французской кухне. Эрик Ле Прово, шеф-повар ресторана Le carré, придерживается традиционного подхода к его приготовлению. Вместо использования мясорубки, он предпочитает нарезать мясо вручную, так как считает, что механическое измельчение портит текстуру. В процессе приготовления он акцентирует внимание на гармонии вкусов, добавляя в блюдо табаско, вустерский соус, каперсы, корнишоны и свежую зелень в тщательно выверенных пропорциях.
1
Из говяжьей вырезки удалить вены, жилы и жир, нарезать ее сначала тонкими, по 5 мм, кусками поперек волокон, а затем нарубить их мелкими кубиками.
- Говядина: 600 г
2
Очень мелкими кубиками нарезать лук-шалот.
- Лук-шалот: 2 штуки
3
Петрушку и тархун мелко порубить.
- Петрушка: 2 веточки
- Тархун: 2 веточки
4
Мелко нарезать корнишоны и измельчить каперсы.
- Корнишоны: 40 г
- Каперсы: 40 г
5
Переложить рубленое мясо в глубокую миску и по очереди вмешать горчицу, кетчуп, вустерский соус, оливковое масло, табаско, соль, шалот, каперсы, корнишоны, петрушку и тархун.
- Дижонская горчица: 1 столовая ложка
- Кетчуп: 1 столовая ложка
- Вустерширский соус: 0.5 чайная ложка
- Оливковое масло: 60 мл
- TABASCO®: на кончике ножа
- Соль: щепотка
- Лук-шалот: 2 штуки
- Каперсы: 40 г
- Корнишоны: 40 г
- Петрушка: 2 веточки
- Тархун: 2 веточки
6
Выложить на тарелку горкой, украсить зеленью, каперсами. Убрать до подачи в холодильник.
7
Багет нарезать наискосок тонкими ломтиками и подсушить в духовке.
8
Подавать тартар, выложив на каждую порцию по желтку, с крутонами и картофелем фри.
- Яичный желток: 4 штуки