Пуль-о-по
8 порций
120 минут
Рецепт взят из книги «Французская домашняя кухня. Сюжеты и рецепты виноградного края» Мими Ториссон. Названия некоторых блюд звучат куда лучше на французском! Ну разве можно сравнить пуль-о-по (poule au pot) с какой-то скучной вареной курицей? Помню, как впервые приготовила такую курицу для мужа, когда мы еще жили в Париже. «А ее разве не надо предварительно хотя бы обжарить?» — спросил он. Я наградила Оддура уничтожающим взглядом — таким, какой в переводе не нуждается. Позднее тем же днем, когда он с аппетитом уминал курицу, он тоже наградил меня взглядом, который говорил: «Ты была права, а я ошибался». Очень люблю, когда на меня так смотрят! Теперь Оддуру настолько нравится это блюдо, что он просил передать, что фотография этой курицы — его самый любимый снимок во всей книжке. Пуль-о-по — национальное достояние Франции, и у каждого региона есть своя версия этого блюда. Этот рецепт — результат долгих экспериментов. Но базой для него послужил замечательный рецепт мамы моей подруги Флоранс, которая придумала тщательно натирать курицу под кожей специальной чесночной смесью. И пусть вас не смущает скромный внешний вид этой курицы — она и впрямь потрясающая.
1
Приготовить курицу. Замочить хлеб в молоке на 10 минут.
- Курица: 1.5 кг
- Черствый батон: 110 г
2
В большой миске смешать ветчину, бекон, лук-шалот, измельченный чеснок, яйца и петрушку. Очистить внутреннюю полость курицы. Печень и желудок мелко нарезать и добавить в миску. Отжать хлеб и выложить в миску. Посолить, поперчить и хорошо перемешать.
- Ветчина: 150 г
- Бекон: 150 г
- Лук-шалот: 2 штуки
- Чеснок: 5 зубчик
- Куриное яйцо: 2 штуки
- Петрушка: 1 пучок
- Морская соль: по вкусу
- Свежемолотый черный перец: по вкусу
3
Осторожно приподнять кожу на грудке курицы, стараясь ее не повредить. Аккуратно распределить чесночную смесь под кожей. Остатки выложить в полость курицы и крепко перевязать ножки курицы кулинарной нитью.
4
Налить в утятницу или большую кастрюлю столько холодной воды, чтобы она покрыла курицу (3–4 литра). Добавить лук-порей, морковь, сельдерей, лук с гвоздикой, букет гарни и зубчики чеснока. Посолить, поперчить и довести до кипения. Выложить курицу в кипящую воду — проследить, чтобы она покрыла птицу целиком. Если воды не хватает, долить кипятка. Накрыть крышкой и убавить огонь до минимума. Варить до полной готовности курицы (от 1 часа 15 минут до полутора часов).
- Белая часть лука-порей: 2 штуки
- Морковь: 2 штуки
- Сельдерей: 1 штука
- Репчатый лук: 2 головки
- Гвоздика: 8 штук
- Букет гарни: 1 пучок
- Пшеничная мука: 90 г
- Морская соль: по вкусу
- Свежемолотый черный перец: по вкусу
5
Приготовить грибной соус. В большой сковородке растопить на среднем огне 2 ст. л. (30 г) сливочного масла. Выложить грибы и лук и жарить 4–5 минут до зарумянивания. Посолить, поперчить и снять с огня.
- Сливочное масло: 120 г
- Шампиньоны: 300 г
- Репчатый лук: 2 головки
- Морская соль: по вкусу
- Свежемолотый черный перец: по вкусу
6
Поставить небольшую кастрюлю на средний огонь и растопить в ней 6 ст. л. (90 г) сливочного масла. Снять с огня и добавить муку, тщательно перемешивая венчиком. Вернуть кастрюлю на огонь, чуть его убавив. Готовить, помешивая, примерно 8 минут, пока мука не приобретет золотистый оттенок. Развести 1/3 стакана (80 мл) куриного бульона.
- Сливочное масло: 120 г
- Пшеничная мука: 90 г
7
Выложить жареные грибы в соус. При необходимости долить еще немного бульона. Посолить и поперчить по вкусу.
- Шампиньоны: 300 г
- Морская соль: по вкусу
- Свежемолотый черный перец: по вкусу
8
Достать курицу из кастрюли и дать остыть 2–3 минуты. Разделать курицу и удалить из полости чесночную смесь. Нарезать сварившуюся смесь круглыми ломтиками. Разложить курицу, чесночную смесь и овощи по тарелкам и подлить немного бульона. Подавать с грибным соусом.