Коми-пермяцкий салат с солониной из лосятины, квашеной капустой, моченой брусникой и толченым картофелем
8 порций
60 минут
Рецепт взят из книги «Север греет» Рашида Рахманова, издательство «Эксмо». «Наверное, в этом салате сочетаются все способы, которыми таежные уральцы заготавливали продукты на долгие зимы. Это и засолка мяса лося (солонина), и квашение капусты, и маринование грибов, и мочение ягод (например, брусники). Несколько рецептов вы найдете в этой книге в соответствующих разделах. Отдельно остановлюсь на солонине из лосятины. Как и многие северные блюда, солонина появилась из-за необходимости запасать продукты на долгие зимы. Так консервировали мясо лося и оленя: его натирали солью и складывали в подобие холодильника — в яму в промерзлом грунте, выложенную камнями, — а потом засыпали землей. Такой способ был распространен среди многих народов Севера (якутов, эвенов, эвенков, нганасанов). Этот салат для меня олицетворяет историю и культурные традиции народов Северного Урала. Мы используем мокрый посол, потому что он имеет некоторые преимущества перед сухим. При мокром посоле соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежным и умеренно соленым (в отличие от сухого, где мясо сильно обезвоживается, становясь сухим и жестким). Кроме того, солевой раствор проще насытить специями.»
1
В воду добавить соль и специи, довести до кипения и через несколько минут снять с огня.
- Вода: 5 л
- Соль: 150 г
- Ягоды можжевельника сушеные: 40 г
- Семена горчицы: 40 г
- Семена фенхеля: 40 г
- Сушеный тимьян: 25 г
- Чеснок: 40 г
2
Дать рассолу остыть, залить им мясо и на 10–12 дней убрать в холодильник.
- Лосятина: 2 кг
3
Вынуть из рассола, обсушить полотенцем и коптить над костром. Получится в меру соленая и сочная солонина, с которой потом и приготовим салат. Он прост: достаточно красиво его подать.
- Солонина: 50 г
4
Мясо нарезать кусочками или ломтиками, немного подогреть и выложить на тарелку, рядом выложить маринованные грибы, квашеную капусту, моченую бруснику и отварной толченый картофель.
- Солонина: 50 г
- Маринованные грибы: 50 г
- Квашеная капуста: 50 г
- Отварной картофель: 75 г
- Брусника моченая: 25 г
- Маринованный лук: 10 г
- Зелень: 2 г