Крепкий костный телячий бульон
10 порций
420 минут
Крепкий костный телячий бульон — это истинное воплощение французской гастрономической традиции. Его корни уходят в эпоху, когда кулинарное мастерство строилось на тщательной экстракции вкусов и ароматов. Готовится он медленно и бережно, позволяя костям и мясу раскрыть свою глубину, создавая насыщенный, прозрачный и ароматный бульон. Его вкус — глубокий, с нотками сладковатого корня моркови, пряного чеснока и насыщенности говяжьих и куриных костей. Букет гарни добавляет тонкие травяные оттенки, придавая напитку утонченность. Используется как основа для множества блюд: супов, соусов и рагу. В остывшем виде его плотная структура напоминает желе, что делает его идеальным для приготовления консоме или галантинов. Этот бульон — истинный эликсир насыщенности и глубины вкуса.
1
На дно большой кастрюли поместить специальное проволочное дно, которое не даст подгореть мясу. На решетку выложить мясо и кости и залить все водой. Довести до кипения и удалить с помощью шумовки пену.
- Говяжьи голяшки: 1 кг
- Телячья голень: 1 кг
- Куриные крылья: 300 г
- Куриная спинка: 300 г
- Куриные шейки: 300 г
- Вода: 5 л
2
Продолжать снимать пену в течение 15 минут, пока она окончательно не исчезнет. Добавить в кастрюлю букет гарни (который должен включать в себя лук-порей и сельдерей), чеснок, лук, морковь, добавить соль. Довести до кипения, снова собрать пену. Убавить огонь до самого слабого, накрыть крышкой и готовить бульон 6-7 часов. Время от времени удалять с помощью шумовки с поверхности бульона жир.
- Букет гарни: 1 пучок
- Чеснок: 1 головка
- Репчатый лук: 2 головки
- Морковь: 4 штуки
- Соль: по вкусу
3
Готовый бульон процедить в большую миску, затем еще раз через дуршлаг, проложенный несколькими слоями марли. Дать бульону остыть, затем убрать его в холодильник и дать затвердеть. Удалить с поверхности весь жир и все следы жира с помощью салфетки.
- Вода: 5 л
- Чеснок: 1 головка
- Репчатый лук: 2 головки
- Морковь: 4 штуки
- Соль: по вкусу