Консоме от Алексея Зимина
8 порций
120 минут
Консоме от Алексея Зимина — это кулинарное произведение, в котором сочетается мастерство и терпение. Этот прозрачный, насыщенный бульон готовится в течение 12 часов, медленно извлекая всю глубину вкуса из говяжьих костей, индюшиной ноги, бычьего хвоста и ароматных овощей. Запекание костей придает ему красивый цвет, а тщательная фильтрация превращает его в чистый эликсир гастрономического совершенства. Богатые умами нотки грибов и легкая пряность душистого перца делают консоме одновременно мягким и насыщенным. Идеален как самостоятельное блюдо или как основа для более сложных композиций. Этот бульон — символ утонченности и истинного уважения к традициям высокой кухни, воспевающий терпение и стремление к безупречному вкусу.
1
Выложить кости на противень и запечь в течение часа при температуре 180 градусов. Жареные кости дадут цвет бульону, а также из костей уйдет лишний жир.
- Говяжьи кости: 1 кг
2
Перевалить кости с противня в кастрюлю с кипящей водой и отправить противень обратно в духовку, положив на него 2 луковицы, 2 моркови и 2 стебля сельдерея.
- Говяжьи кости: 1 кг
- Лук: 3 головки
- Морковь: 3 штуки
- Стебель сельдерея: 3 штуки
3
Удалить из помидоров семечки.
- Помидоры: 6 штук
4
Подрумянить овощи в духовке, добавить их в кастрюлю, в которой варятся кости. Туда же положить помидоры, 2 горсти шампиньонов, индюшиную ногу, говяжью голяшку, букет гарни и зубчики чеснока. Постоянно снимать пену. Убавить огонь, жидкость в кастрюле должна не кипеть, а как бы только подрагивать. Варить 12 часов. Жидкость в кастрюле будет выкипать. Из 5 литров в конце варки будет где-то 1,5 литра. Посолить нужно в самом конце.
- Лук: 3 головки
- Морковь: 3 штуки
- Стебель сельдерея: 3 штуки
- Помидоры: 6 штук
- Шампиньоны: 200 г
- Голень индейки: 1 штука
- Говяжьи голяшки: 1 штука
- Букет гарни: 1 пучок
- Чеснок: 2 зубчика
- Соль: по вкусу
5
Сваренный бульон два раза процедить и охладить. Вылить яичные белки в большую миску и взбить венчиком. Большая миска нужна для аэрации. Больше кислорода — и белки лучше поднимутся.
- Яичный белок: 4 штуки
6
Взбитые белки смешать с мирпуа.
- Говяжий фарш: 300 г
7
К смеси добавить говяжий фарш и тщательно в нее вмешать. Потом туда же, в большую миску, влить 1,5 литра бульона и все это перелить в чистую кастрюлю.
- Говяжий фарш: 300 г
- Яичный белок: 4 штуки
8
Кастрюлю поставить на огонь, бульон потихоньку закипит, смесь со дна поднимется наверх и образует толстую корку. В корке надо проделать дырку кухонной лопаткой и убрать огонь до минимума. Варить полчаса.
- Черный перец горошком: 10 г
9
Потом бросить в дырку горсть черного душистого перца и варить еще 10 минут. Говяжий фарш, мирпуа и белок нужны, чтобы добавить свежего вкуса, но это второстепенно, главное — собрать все оставшиеся в бульоне мельчайшие частицы гастрономической грязи и поднять их наверх, откуда их проще собрать ложкой или шумовкой. Варить еще 10 минут.
- Говяжий фарш: 300 г
- Яичный белок: 4 штуки
10
Посолить, попробовать, убедиться, что все в порядке, и процедить через мелкое сито и двухслойную марлю. На выходе получается жидкость цвета некрепкого кофе. Консоме разлить в чашки и подавать.
- Соль: по вкусу