Хинкали
5 порций
45 минут
Существует предание о том, что количество складок в хинкали является показателем мастерства хозяйки. В народной грузинской песне говорится, что идеальные хинкали должны иметь ровно 19 складок. Однако на самом деле количество складок не влияет на вкус — важнее добиться такой консистенции теста, чтобы хинкали оставались тонкими, но при этом сохраняли форму и начинку. Хинкали принято есть руками, и прежде чем наслаждаться основным вкусом, их стоит немного надкусить, чтобы выпустить ароматный бульон.
1
Подготовить необходимые ингредиенты.
2
В фарш провернуть очищенное от жил мясо — грудинка или задок молодой особи. Затем добавить сало, мелко нарубленные лук и чеснок.
- Телятина: 250 г
- Говядина: 250 г
- Сало: 100 г
- Репчатый лук: 100 г
- Чеснок: 2 зубчика
3
В конце вмешать воду — столько, сколько фарш сможет впитать, не разделяясь на мясную и водную фракции. На полкило мяса — примерно 150 мл. По вкусу можно добавить соль, зиру, острый перец (можно приготовить самостоятельно) и кинзу.
- Вода: 400 мл
- Соль: 1.5 чайная ложка
- Молотый кумин (зира): по вкусу
- Красный перец чили: по вкусу
- Кинза: по вкусу
4
Замесить тесто из муки, соли и 250 мл воды (лучше начать с 200 мл, и добавить еще 50, если тесто не замесится) — достаточно плотное и тугое. Замешивать и раскатывать его вручную будет трудно — поэтому если у вас есть тестомес и особенно тестораскаточная машинка, они очень облегчат процесс. Тесто может храниться в прохладном месте не более часа, потом начинает стремительно терять благородные качества.
- Пшеничная мука: 500 г
- Соль: 1.5 чайная ложка
- Вода: 400 мл
5
Успех будущих хинкали зависит от количества слоев в тесте: в идеале их должно быть около двадцати. Для этого надо раскатать тесто скалкой в сантиметровый слой. Далее нужно раскатывать и складывать, через раз посыпая мукой, снова и снова — хотя бы 10 раз. Результатом должен стать слоеный лист 3 мм толщиной.
- Пшеничная мука: 500 г
6
Фарш готовится заранее, поскольку как только листы теста будут готовы, заворачивать в них мясо нужно немедленно, чтобы тесто не сохло. В середину каждого листа положить по маленькому половнику фарша, примерно 40 грамм. Если на фарше успела проступить вмешанная вода, перед тем как выкладывать на тесто, его нужно еще раз хорошенько перемешать до однородности.
- Телятина: 250 г
- Говядина: 250 г
- Сало: 100 г
- Репчатый лук: 100 г
- Чеснок: 2 зубчика
7
Края листа сложить гармошкой как можно плотнее. В идеальном хинкали девятнадцать складок.Скрепленный мешочек взять в одну руку, а другой закрутить в ту же сторону, что делались складки, и оторвать излишек теста — у хинкали сверху получится плотный пенек. Поставить хинкали на доску, чтобы у него образовалось плоское дно, которое потом удобно будет надкусывать.
8
Лопаткой раскрутить бурно кипящую воду в просторной кастрюле, посолить, забросить десяток хинкали и снова сделать в кастрюле водоворот. Смысл в том, чтобы хинкали не жались и не прилипали друг к другу или ко дну. Варить, пока хинкали не всплывут вверх брюхом. Плюс еще две-три минуты, — всего около десяти минут. Вынимать бережно — шумовкой.
9
Улов выкладывается на блюдо. Как правило, варят количество, кратное десяти, каждую следующую порцию готовят заново. Финальный жест перед началом трапезы — посыпание еще влажных, дымящихся хинкали свежемолотым черным перцем, что сразу высвобождает из них правильный дух. К еде приступают немедленно.
- Красный перец чили: по вкусу
10
Хинкали едят руками: вилка проколет тесто — и бульон, самый сок хинкали, выльется на тарелку. Рукой надо взять хвост, второй — придерживать ребра; надкусить бок сверху и высосать бульон. Затем есть, кусая тесто и мясо в равных долях, так чтобы кусочек мяса постоянно покоился в лодочке теста. По хвостикам будут считать в конце число съеденных штук.