Жженая скумбрия с кокосово-перечным соусом и тартаром из маринованных груздей
4 порции
80 минут
Жженая скумбрия, подаваемая с экзотическим кокосово-перечным соусом и тартаром из маринованных груздей, представляет собой уникальное блюдо, которое идеально сочетает в себе насыщенный вкус рыбы и яркие акценты соуса. Этот гастрономический шедевр родом из ресторана Delicatessen, где кулинары мастерски обыгрывают традиционные рецепты, придавая им современные нотки. Комбинация копченой скумбрии с оригинальным тартаром из грибов создает гармоничное сочетание текстур и ароматов, идеально подходящее для изысканного обеда или ужина.
1
Филе скумбрии залить трехпроцентным солевым раствором на 6–8 часов. Затем замариновать в соусе понзу.
- Скумбрия: 4 штуки
- Соус понзу: 160 мл
2
Болгарские перцы смазать растительным маслом и запечь 20–30 минут при 200 градусах. Готовые перцы сбрызнуть водой, чтобы легче отошла кожица, и почистить.
- Сладкий перец: 6 штук
- Подсолнечное масло: 20 мл
3
Затем соединить в блендере вместе с кокосовыми сливками, рыбным соусом и сахаром. Тщательно пробить. В получившийся соус аккуратно вмешать икру.
- Кокосовые сливки: 80 мл
- Рыбный соус: 10 мл
- Сахар: 6 г
- Икра тобико: 8 г
4
Приготовить эмульсию для тартара. Для этого активно замешать подсолнечное и кунжутное масло с рисовым уксусом и соевым соусом.
- Подсолнечное масло: 20 мл
- Кунжутное масло: 6 мл
- Рисовый уксус: 20 мл
- Соевый соус: 10 мл
5
Маринованные грузди нарезать средним кубиком. Красный лук и чеснок — мелким. Кинзу измельчить. Положить все в миску и замешать вместе с готовой эмульсией.
- Маринованные грузди: 240 г
- Красный лук: 60 г
- Чеснок: 8 г
- Кинза: 4 г
- Подсолнечное масло: 20 мл
6
Филе скумбрии перед подачей прогреть до 60 градусов и обжечь горелкой. Последовательно выложить на тарелку рыбу, столовую ложку перечного соуса и ложку грибного тартара. Украсить микрозеленью.
- Скумбрия: 4 штуки
