Форшмак из говядины и сельди

4 порции

120 минут

Форшмак — блюдо по происхождению немецкое, и первоначально это была горячая закуска. В таком же качестве он попал в петровские времена и в русскую кухню. Его делали из сырого и отварного мяса, из овощей и грибов — но всегда с добавлением селедки. И только гораздо позднее — в еврейской кухне — форшмак стал таким, каким мы его знаем сейчас: холодной закуской из рубленой сельди, с яйцом или без яйца, с яблоком или без яблока. Готовить его из одной соленой рыбы, без мяса, было гораздо дешевле, что в небогатых местечках ценилось. Но для нашего проекта «Время московской кухни» шеф ресторана «Пролив» Николай Федотов сделал горячий форшмак, таким, каким он был триста лет назад.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 774.7
• Белки: 38.4g
• Жиры: 56.8g
• Углеводы: 26.3g

Ингредиенты

• Говяжий фарш: 500 г
• Филе соленой сельди: 100 г
• Сметана 35%-ная: 100 г
• Сливки 40%-ные: 50 мл
• Топленое масло: 30 г
• Репчатый лук: 100 г
• Отварной картофель: 250 г
• Томатная паста: 20 г
• Твердый сыр: 50 г
• Панировочные сухари: 50 г
• Куриное яйцо: 3 шт.
• Соль: по вкусу
• Молотый черный перец: по вкусу

Шаги приготовления

1. Селедку предварительно вымочить в молоке в течение пары часов.

   Необходимые ингредиенты:

   • Филе соленой сельди: 100 г

2. Лук нарезать мелкими кубиками. Обжарить на топленом масле до мягкости.

   Необходимые ингредиенты:

   • Репчатый лук: 100 г
   • Топленое масло: 30 г

3. Отделить белки от желтков. Белки взбить венчиком или блендером до пышности.

   Необходимые ингредиенты:

   • Куриное яйцо: 3 штуки

4. Пропустить через мясорубку мясо (если оно уже в виде фарша, можно пропустить еще раз), рыбу, обжаренный лук и очищенный от кожуры картофель. Добавить к этому сметану, сливки (вместо них можно использовать 50 мл мясного бульона), томатную пасту, яичные желтки, а также немного тертого сыра и панировочных сухарей. Тщательно вымесить, после чего ввести взбитые белки, поперчить и посолить по вкусу (не забывая о том, что соль уже содержится в сельди) и продолжать вымешивание до образования однородной массы.

   Необходимые ингредиенты:

   • Говяжий фарш: 500 г
   • Филе соленой сельди: 100 г
   • Репчатый лук: 100 г
   • Отварной картофель: 250 г
   • Сметана 35%-ная: 100 г
   • Сливки 40%-ные: 50 мл
   • Томатная паста: 20 г
   • Куриное яйцо: 3 штуки
   • Твердый сыр: 50 г
   • Панировочные сухари: 50 г
   • Соль:  по вкусу
   • Молотый черный перец:  по вкусу

5. Смазать форму для выпечки сливочным маслом. Выложить полученную массу, разровнять, посыпать оставшимся тертым сыром и панировочными сухарями.

   Необходимые ингредиенты:

   • Топленое масло: 30 г
   • Твердый сыр: 50 г
   • Панировочные сухари: 50 г

6. Отправить форшмак в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15-20 минут. Можно готовить форшмак и в небольших порционных формочках для удобства подачи. Готовый форшмак разрезать на порции и подавать со сметаной или маринованными огурцами. Есть, пока не остыл.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сметана 35%-ная: 100 г