Нэмы со свининой
6 порций
90 минут
Нэмы — это вьетнамская версия жареных блинчиков с разнообразными начинками, которые можно встретить повсюду: на уличных рынках, в ресторанчиках и даже в домашних условиях. Вьетнамская кухня богата, и хотя суп фо, безусловно, занимает первое место в сознании многих, нэмы уверенно располагаются на втором. Эти хрустящие лакомства стали неотъемлемой частью культуры этой страны.
1
Пропустить мясо и жир через мясорубку с помощью ножа среднего диаметра. Или нарубить свинину ножом — не слишком крупно и не слишком мелко. Самое лучшее для нэмов — не карбонад, не лопатка, а мясо с живота.
- Свинина: 800 г
- Свиной жир: 80 г
2
Нарезать мелко грибы, нашинковать морковь. Затем ростки сои: их нужно немножко смять, перед тем как класть в фарш, иначе их острые концы разорвут рисовую бумагу во время жарки.
- Грибы шиитаке: 50 г
- Сушеные древесные грибы: 150 г
- Морковь: 400 г
- Ростки сои: 500 г
3
Репчатый мелко нарубить, зеленый — нарезать тонкими-тонкими кружочками. От кинзы нужны только листья, их тоже нужно мелко нарубить.
- Репчатый лук: 150 г
- Зеленый лук: 8 штук
- Листья кинзы (кориандра): 50 г
4
Фунчозу замочить в теплой воде (не в горячей, в горячей она сварится). Надо, чтобы она просто стала мягкой: если берешь ее в руку, и она с руки уже свисает — все, можно с ней работать. Нарезать ее ножницами на кусочки длиной 2-3 см.
- Фунчоза: 50 г
5
В свиной фарш надо добавить нарезанные грибы, ростки сои, морковь, фунчозу, лук, зелень, а в конце добавить яйцо — оно скрепляет все ингредиенты и позволяет придать нэмам форму. В конце нужно смесь посолить.
- Грибы шиитаке: 50 г
- Сушеные древесные грибы: 150 г
- Морковь: 400 г
- Фунчоза: 50 г
- Ростки сои: 500 г
- Репчатый лук: 150 г
- Зеленый лук: 8 штук
- Листья кинзы (кориандра): 50 г
- Куриное яйцо: 3 штуки
- Соль: по вкусу
6
В теплую воду надо добавить немного сахара или меда — чтобы нэмы были красивого румяного цвета. В этой воде надо смочить руку, на стол положить лист рисовой бумаги и пошлепать по нему мокрой рукой. Бумага должна быть влажной, но не слишком. У нее одна сторона гладкая, другая шершавая, так вот сначала надо смочить шершавую, потом перевернуть и смочить вторую. Затем надо положить лист гладкой стороной вниз и выложить у одного угла наискосок начинку, завернуть один раз, подогнуть края — и крутить дальше. Слишком плотно заворачивать не нужно, внутри должно быть немного воздуха, иначе нэм на сковороде порвется.
- Рисовая бумага: 30 штук
7
Жарить нэмы нужно два раза. Первый раз — для того, чтобы сырая смесь внутри приготовилась. Для этого температура масла должна быть примерно 160 градусов. После первой жарки нужно дать нэмам остыть — на это нужно не меньше получаса.
- Растительное масло: 2 л
8
Вторая жарка нужна для того, чтобы блинчики были хрустящими. Соответственно, температура нужна более высокая: 200 градусов.
9
Нэмы подавать с соусом дэ нэм, то есть для нэмов. Делается очень просто. На литр питьевой воды нужно 130 г сахара, 20 мл рыбного соуса, 30 мл фруктового уксуса, 1 головка чеснока (его нужно раздавить чеснокодавилкой), 1 морковка, которую можно нарезать лепестками или цветочками. Соль — очень смешно: про мелкую даже не знаю, что сказать, удобнее с крупной: нужно ровно 5 крупинок, кристаллов. И все это надо перемешать и дать постоять ночь в холодильнике.