Галантин из цесарки, печени цесарки и белых грибов

5 порций

70 минут

Галантин из цесарки, печени цесарки и белых грибов — истинное воплощение французского кулинарного мастерства. Это блюдо уходит корнями в традиции высокой кухни, где особое внимание уделяется текстуре, балансу вкусов и изысканности подачи. Нежное мясо цесарки гармонично сочетается с землистым ароматом белых грибов и насыщенной, слегка сладковатой печенью. Сливочный мусс придаёт рулету воздушность, а финальная обжарка на сливочном и трюфельном масле раскрывает его глубокие гастрономические нотки. Легкая сладость инжирного джема добавляет тонкий контраст, делая вкус завершенным и утонченным. Этот галантин идеально подойдет для торжественных ужинов, подчёркивая элегантность французской кухни и умение наслаждаться кулинарными шедеврами.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 664.3
• Белки: 98.5g
• Жиры: 23.3g
• Углеводы: 11g

Ингредиенты

• Цесарка: 1 шт.
• Грудка цесарки: 2 шт.
• Печень цесарки: 100 г
• Оливковое масло extra virgin: 1.5 ст.л.
• Трюфельное масло: по вкусу
• Сливочное масло: 20 г
• Сливки: 120 мл
• Белые грибы: 120 г
• Инжирный джем: 2.5 ст.л.
• Свежий шалфей: 1 стеб.
• Молотый черный перец: по вкусу
• Соль: по вкусу

Шаги приготовления

1. Обжарить на столовой ложке оливкового масла нарезанные крупными кубиками грибы, а через две минуты отправить к ним аналогичным способом нарезанную печень и подержать еще пару минут. Посолить и поперчить по вкусу, охладить.

   Необходимые ингредиенты:

   • Белые грибы: 120 г
   • Печень цесарки: 100 г
   • Оливковое масло extra virgin: 1.5 столовая ложка
   • Молотый черный перец:  по вкусу
   • Соль:  по вкусу

2. Грудки цесарки и сливки взбить в блендере в мусс.

   Необходимые ингредиенты:

   • Грудка цесарки: 2 штуки
   • Сливки: 120 мл

3. Отрезать у цесарки крылья и снять с нее кожу (ни то ни другое в дальнейшем не пригодится), затем распластать птицу, удалить все кости и слегка отбить — должен получиться мясной лист. Посолить, поперчить.

   Необходимые ингредиенты:

   • Цесарка: 1 штука
   • Молотый черный перец:  по вкусу
   • Соль:  по вкусу

4. Отрезать кусок пищевой пленки длиной в полметра, протереть его влажным полотенцем, сверху наложить второй такой же кусок, его также протереть — это нужно, чтобы между слоями не было воздуха. Свер­ху уложить третий кусок, смазать оставшимся оливковым маслом.

   Необходимые ингредиенты:

   • Оливковое масло extra virgin: 1.5 столовая ложка

5. Печень и грибы перемешать с муссом из грудки и щедро намазать этой смесью цесарку, после чего свернуть все в плотный рулет, завернуть в пленку, покатать по столу, чтобы он выровнялся, и туго закрутить концы. Запекать галантин тридцать минут при 160 градусах, покрыв противень пекарской бумагой.

   Необходимые ингредиенты:

   • Печень цесарки: 100 г
   • Белые грибы: 120 г
   • Грудка цесарки: 2 штуки

6. Нарезать рулет острым ножом на ломти толщиной в сантиметр-полтора и подержать на сковороде с разогретым сливочным маслом. Обжарив на одной стороне, перевернуть, сбрызнуть трюфельным маслом и положить один-два листа шалфея.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сливочное масло: 20 г
   • Трюфельное масло:  по вкусу
   • Свежий шалфей: 1 стебель

7. Подавать с джемом из инжира.

   Необходимые ингредиенты:

   • Инжирный джем: 2.5 столовые ложки