Заливное из судака и лосося
6 порций
90 минут
Заливное, приготовленное из судака и лосося, представляет собой изысканное блюдо, которое завораживает своим вкусом и текстурой. Этот кулинарный шедевр был представлен нам бренд-шефом ресторана «ЦДЛ» Федором Вериним, который отлично подчеркивает гармонию двух различных рыбий сортов. Заливное идеально подходит для праздничного стола или особого случая, добавляя нотку элегантности и оригинальности в любое застолье.
1
Приготовить бульон. Кости помыть под водой, сложить в кастрюлю с луком и морковью, залить холодной водой, добавить соль и поставить на плиту вариться.
- Рыбные кости: 1 кг
- Репчатый лук: 150 г
- Морковь: 100 г
- Вода: 1500 мл
- Соль: 7 г
2
В момент закипания снять пену, после закипания варить 10 минут.
3
Снять с плиты, дать остыть, затем процедить через марлю.
4
В подсоленной воде отварить нарезанную кубиками 1,5х1,5 см рыбу.
- Филе судака: 300 г
- Филе лосося: 300 г
5
В сотейник налить воду, довести ее до кипения, когда вода в сотейнике закипит, положить туда петрушку и подержать буквально 30 секунд.
- Петрушка: 50 г
6
Далее переложить в миску с очень холодной водой, можно добавить лед. Через 30 секунд достать петрушку из холодной воды и промокнуть бумажными полотенцами.
7
Пробить петрушку в блендере.
8
В теплом, хорошо посоленном рыбном бульоне развести желатин и добавить туда петрушку.
- Желатин: 60 г
- Петрушка: 50 г
9
Взять форму для заливного, выложить ее внутри пищевой пленкой со всех сторон.
10
Разделить бульон на три части. Первую часть вылить на дно формы, отправить застывать в холодильник на 5 минут. Когда первый слой застынет, выложить кусочки судака, залить второй частью бульона, отправить застывать в холодильник на 5 минут. Выложить кусочки лосося, залить оставшийся третьей частью бульона, поставить в холодильник застывать на 1 час.
11
Подавать заливное с хреном, лососевой икрой и нарезанной тонкой соломкой капустой кольраби.
- Соль: 7 г