Рубленная говядина по-русски (тартар)
1 порция
60 минут
Рубленная говядина по-русски, известная также как тартар, представляет собой изысканное блюдо, которое предстает в новом свете благодаря мастерству шеф-повара Ильи Романова из ресторана Relict. Это кулинарное произведение сочетает в себе тонкую текстуру свежей говядины и насыщенный вкус, что делает его идеальным выбором для истинных гурманов. Тартар, с его историческими корнями, восходит к традициям европейской кухни, но в интерпретации Романова обретает уникальные акценты, которые делают его неповторимым на российском столе.
1
Подготовить все ингредиенты. Мясо подержать в морозилке минут 30, чтобы проще было его нарезать.
2
Неочищенный чеснок завернуть в фольгу, слегка полив растительным маслом, и запекать примерно 30–40 минут при 180 градусах. Сельдерей нарезать ломтиками поперек волокон, чтобы маринад мог быстрее проникнуть внутрь.
- Чеснок: 1 головка
- Растительное масло: 50 мл
- Стебель сельдерея: 40 г
3
В сотейнике смешать воду, соль (2 грамма на порцию), сахар и яблочный уксус и довести до кипения до полного растворения сахара и соли. В кипящий маринад добавить карри и куркуму, убавить огонь.
- Вода: 25 мл
- Соль: по вкусу
- Тростниковый сахар: 25 г
- Яблочный уксус: 25 мл
- Карри: на кончике ножа
- Куркума: на кончике ножа
4
Закинуть в горячий маринад нарезанный сельдерей, выключить и оставить до полного остывания. Затем процедить. Маринад можно будет повторно использовать.
5
Для соуса мелко нарезать половину листьев эстрагона.
- Листья эстрагона: 2 г
6
Соорудить водяную баню: налить в небольшой сотейник воду, поставить на огонь, довести до слабого кипения и установить сверху миску, чтобы она не касалась воды. В миску добавить желток, 10 грамм оливкового масла и сок лимона. Начать непрерывно помешивать.
- Яичный желток: 1 штука
- Оливковое масло: 60 мл
- Лимонный сок: 2 мл
7
Масло добавлять частями или вливать тонкой струйкой, в итоге в соусе на одну порцию должно оказаться 40 мл масла. Не допускать перегрева миски и соуса, чтобы желток не свернулся, поэтому периодически нужно снимать с бани миску и возвращать ее обратно, когда она чуть остужается. Соус нужно довести до 72 градусов (если есть кулинарный термометр). Если соус получается слишком густым, вмешать немного воды.
- Оливковое масло: 60 мл
8
Когда соус готов и доведен до нужной консистенции, его необходимо довести до вкуса солью и эстрагоном. Перемешать и остудить.
- Соль: по вкусу
- Листья эстрагона: 2 г
9
Дать печеному чесноку немного остыть после духовки и выдавить из шелухи чесночное пюре. Для одной порции его понадобится 5 грамм. Пюре из печеного чеснока можно хранить в холодильнике до двух недель (или в морозилке до трех месяцев) и добавлять в различные горячие блюда.
- Чеснок: 1 головка
10
В чаше блендера смешать пюре чеснока, вяленые помидоры, оливковое масло (10 мл на порцию) и малиновый уксус, пробить до однородной консистенции.
- Чеснок: 1 головка
- Вяленые помидоры: 10 г
- Оливковое масло: 60 мл
- Малиновый уксус: 5 мл
11
Мясо нарезать средними кубиками, со стороной 4–5 мм.
12
Маринованный сельдерей нарезать мелкой крошкой. Черемшу нарезать тонкими ломтиками.
- Стебель сельдерея: 40 г
- Маринованная черемша: 30 г
13
Нарезанную говядину смешать в миске с черным перцем, солью, заправкой из томатов, оставшимся оливковым маслом, половиной черемши и сельдерея. Все тщательно перемешать и выложить на тарелку, сделав углубление в виде вулкана.
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
- Вяленые помидоры: 10 г
- Оливковое масло: 60 мл
- Маринованная черемша: 30 г
14
В ямку выложить соус голландез и украсить листьями эстрагона. С одного края положить оставшуюся черемшу, с противоположной — оставшийся маринованный сельдерей.
- Листья эстрагона: 2 г
- Маринованная черемша: 30 г
15
Сверху натереть на тонкой терке пармезан и тут же подавать.
- Сыр пармезан: 5 г