Паштет из куриной печени
20 порций
120 минут
Александр Райлян, шеф-повар ресторана и клуба Birds, готовит печеночный паштет по классической французской технологии: сырую печенку он сначала перемалывает блендером, а потом пропускает через мелкое сито, чтобы добиться консистенции, напоминающей смузи. Дальше эта жижица загружается в форму для запекания, снабжается выпаренным с уксусом коньяком (алкоголь улетучивается, а уксусная кислинка становится более благородной) и доводится до ума в духовке. В результате текстура паштета напоминает не слежавшийся ком, а становится хоть и монолитной, но вполне податливой, так, что нож при намазывании паштета на хлеб идет как по маслу.
1
Подготовить все ингредиенты.
2
В воду добавить 80 грамм соли, сахар, тимьян и рубленый чеснок. Довести до кипения, снять с огня и дать полностью остыть.
- Вода: 1 л
- Соль: 80 г
- Сахар: 7 г
- Тимьян: 5 г
- Чеснок: 10 зубчиков
3
В остывший соленад положить печень и оставить на 2–3 часа.
- Куриная печень: 900 г
- Чеснок: 10 зубчиков
4
В маленьком сотейнике довести на среднем огне до кипения коньяк, чтобы выпарить из него алкоголь, оставить кипеть в течение 1 минуты.
- Коньяк: 50 мл
5
Просоленную печень откинуть на сито и переложить в чашу блендера, убрав чеснок и веточки. Добавить яйца, коньяк, белый винный уксус, щепотку сахара и белого перца.
- Куриная печень: 900 г
- Куриное яйцо: 3 штуки
- Коньяк: 50 мл
- Белый винный уксус: 20 мл
- Сахар: 7 г
- Молотый белый перец: по вкусу
6
Пробить до однородной массы и пропустить ее через сито.
7
Переложить в жаропрочную форму, толщина паштета должна быть не более 5 см. Накрыть пленкой и запекать в духовке, разогретой до 65 градусов, 2 часа.
- Куриная печень: 900 г
8
Горячий паштет снова пробить в блендере, постепенно добавляя в него нарезанное кубиками холодное масло.
- Куриная печень: 900 г
- Вода: 1 л
9
Переложить паштет в чистую форму и, накрыв пленкой, убрать в холодильник на 2 часа.
10
Подавать куриный паштет с любимым хлебом.