Магаданские креветки в соусе биск
1 порция
60 минут
Креветки на гриле от шеф-повара нашумевшего московского ресторана «Охотка» Николая Бакунова. Отдельным пунктом идет приготовление биска из креветочных панцирей. Если удастся запасти в холодильнике необходимые 600 грамм креветочных голов и очисток, получите ароматный и вкусный соус хоть к мясу, хоть к рыбе, хоть к тем же креветками, причем почти забесплатно. Из каждого килограмма креветок примерно 300 грамм идет на выброс, что и жалко, и обидно. Поэтому тем, кто по-настоящему любит этих членистоногих, собрать хитин на биск — плевое дело. Варите соус сразу с запасом — сами не заметите, как используете все его количество на котлеты, стейки, фрикадельки и прочие рыбные радости.
1
Приготовить соус биск. Духовку поставить разогреваться на максимум. Лук, морковь и тыкву нарезать кубиком 6х6 мм. Обжарить до золотистого цвета на топленом масле.
- Лук: 50 г
- Морковь: 50 г
- Тыква: 50 г
- Топленое масло: 50 г
2
На другую сковороду тонким слоем высыпать сахар, поставить на огонь и дать сахару расплавиться и слегка потемнеть.
- Сахар: 40 г
3
Добавить в сковороду к сахару растительное масло и томатную пасту. Всю массу держать 5 минут или чуть дольше на большом огне, все время интенсивно мешая, масса должна карамелизироваться, но ни в коем случае не пригореть. Когда масса по консистенции будет напоминать сливовое повидло, снять ее с огня.
- Растительное масло: 15 мл
- Томатная паста: 40 г
4
Выложить панцири креветок на противень и отправить в разогретую духовку на 2–3 минуты. Как только хитин хорошо прогреется, вынуть противень из духовки, сбрызнуть креветки коньяком и аккуратно поджечь. Дождаться, пока пламя потухнет само.
- Креветочные панцири: 600 г
- Коньяк: 30 г
5
Соединить в сотейнике обжаренные овощи, карамельную массу и креветочный хитин.
6
Влить в сотейник 1,2 л воды, довести до кипения и варить все вместе примерно 30 минут — панцири должны стать мягкими.
- Вода: 1.2 л
7
Остудить биск, тщательно пробить блендером и пропустить через мелкое сито.
8
У креветок удалить головы, панцири и хвосты оставить. Разрезать туловище вдоль пополам и удалить кишечную вену.
9
Смазать креветки растительным маслом и выложить панцирем вниз на хорошо разогретый гриль.
- Растительное масло: 15 мл
10
Жарить примерно 7–8 минут, пока мясо креветок не потеряет прозрачность, затем перевернуть и жарить еще 2–3 минуты.
11
Выложить креветки в миску, добавить соус биск, посыпать мелко рубленной зеленью.
- Зелень: по вкусу