Ржаные булочки (Roggenbrötchen)
10 порций
200 минут
Ржаные булочки (Roggenbrötchen) — это воплощение австрийских пекарских традиций, уносящее нас в уютные деревушки с ароматом свежего хлеба. Их история корнями уходит в века, когда ржаная мука служила основой для выпечки благодаря своей питательности и глубине вкуса. Булочки обладают плотной, но нежной текстурой, насыщенной зерновым ароматом с легкой кислинкой от закваски. Их аппетитная корочка хрустит, а мякиш удивляет мягкостью и богатым вкусом. Эти булочки прекрасно сочетаются с сыром, медом или сливочным маслом, а также станут идеальной основой для деревенских бутербродов. В Австрии такие изделия часто подают к завтраку или в качестве полезного перекуса, наполняя день энергией и уютом. Они создают атмосферу настоящего домашнего тепла и напоминают о традициях, передающихся из поколения в поколение.
1
150 г ржаной муки смешать с 120 г воды и 15 г закваски и оставить на 16–20 часов при комнатной температуре.
- Ржаная мука: 300 г
- Вода: 300 мл
- Ржаная закваска: 15 мл
2
Цельносмолотую муку смешать с 50 г воды и поставить на 8–12 часов в холодильник для заквашивания.
- Ржаная цельномолотая мука: 50 г
- Вода: 300 мл
3
Когда закваска (1) будет готова, смешать ее в миксере с остальными ингредиентами, кроме соли, масла и закваски (2) в течение 5 минут на низкой скорости, а затем на второй еще 5 минут, пока тесто не станет достаточно плотными и жестким.
- Ржаная мука: 300 г
- Пшеничная мука: 100 г
- Жидкий ячменный солод: 20 мл
- Свежие дрожжи: 4 г
4
Выложить в миску и оставить открытым на 30 минут.
5
Добавить к тесту соль, масло и закваску (2), снова смешать 5 минут на низкой скорости, 2 минуты на второй. Дать отдохнуть 30 минут, еще раз вымесить и оставить подниматься 60 минут.
- Соль: 10 г
- Сливочное масло: 3 г
- Ржаная цельномолотая мука: 50 г
6
Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и сформировать из него прямоугольник 25х15 см, высотой 2–3 см, нарезать из него острым ножом 10 прямоугольных булочек. Оставить их отдыхать еще 60 минут на присыпанное мукой хлопчатобумажное или льняное полотенце.
- Ржаная мука: 300 г
7
Духовку разогреть до 230 градусов. Поставить на дно миску или сковороду из чугуна, чтобы она сильно нагрелась.
8
Будущие булочки выложить на противень с бумагой для выпекания на расстоянии 0,5 см, загрузить в духовку, плеснуть в чугунок немного воды для создания корочки и быстро закрыть.
- Вода: 300 мл
9
Постепенно снижая температуру, выпекать булочки 20 минут.