Торт «Ривьера»
9 порций
300 минут
Торт «Ривьера» — изысканный десерт австрийской кухни, сочетающий насыщенный шоколадный вкус с освежающей кислинкой лимонного крема. Его слоистая структура из воздушных шоколадных коржей, нежного мусса и бархатистого крема создаёт восхитительное сочетание текстур. Истоки рецепта берут начало в традициях европейской кондитерской школы, где шоколадные десерты всегда были символом утончённости. Этот торт идеально подходит для торжественных случаев, когда хочется удивить гостей изысканным вкусом. Подаётся охлаждённым, чтобы подчеркнуть его гармоничное сочетание сладости и свежести. Какао-пудра и взбитые сливки с нотками шоколада завершают композицию, делая его настоящим произведением искусства. Ривьера – это путешествие вкусов, которое оставляет незабываемые впечатления.
1
Духовку разогреть до 180 градусов. Установить на миксер плоскую насадку. На средней скорости (у меня 4–6) начать взбивать масло (85 грамм) с 30 г сахара и какао. Взбивать до кремообразного состояния.
- Сливочное масло: 235 г
- Сахар: 110 г
- Какао: 1 чайная ложка
2
Шоколад поломать на небольшие кусочки и растопить в микроволновке или на водяной бане. Остудить до 40 градусов. Добавить желтки (2 штуки) и взбить до однородности. Добавить яйцо (1 штука). Затем — растопленный шоколад. Взбивать до гладкой, шелковистой, однородной структуры.
- Горький шоколад: 225 г
- Яичный желток: 6 штук
- Куриное яйцо: 2 штуки
3
В чистой и сухой миске взбить белки до мягких пиков. Постепенно всыпая сахар, взбить до крепких пиков. С помощью спатулы подмешать 1/4 белков к шоколадной массе. Так же аккуратно подмешать остальные белки. Интенсивно не вымешивать! На кулинарной бумаге начертить круги диаметром 22 см. Выпекать при 200 градусах 15–20 минут.
- Яичный белок: 6 штук
- Сахар: 110 г
4
Для лимонного крема цедру мелко нарезать или натереть. Соединить ее с сахаром в сотейнике и пальцами перетереть так, чтобы сахар стал влажным и пропитался ароматом цедры. Добавить яйца (2 штуки) и лимонный сок.
- Лимонная цедра: 1.5 штука
- Сахар: 110 г
- Куриное яйцо: 2 штуки
- Лимонный сок: 60 мл
5
Поставить сотейник на водяную баню. Готовить, постоянно помешивая, до загустения, до температуры 80 градусов, около 10 минут. Готовый крем перелить в чашу миксера. Дать крему остыть, периодически помешивая, до температуры 60 градусов. На высокой скорости (у меня 8–10) взбивать крем, добавляя нарезанное кусочками сливочное масло (150 грамм). Взбивать 3–4 минуты до гладкой, блестящей массы. Крем выложить в форму для тарта размером 22 см. Заморозить минимум 1–2 часа.
- Сливочное масло: 235 г
6
Для шоколадного мусса сливки взбить до средних пиков, накрыть и убрать в холодильник. Яйца (2 штуки) и желтки (4 штуки) соединить в чаше миксера. На низкой скорости (у меня 2) взбивать несколько секунд.
- Сливки 35%-ные: 240 мл
- Куриное яйцо: 2 штуки
- Яичный желток: 6 штук
7
Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить до 45 градусов. Сахар и воду соединить в сотейнике. Довести до кипения, помешивая. Затем варить, не мешая, до температуры 120 градусов, около 8–10 минут. Когда сироп достигнет температуры примерно 110–115 градусов, продолжить взбивать яйца и желтки в миксере также на низкой скорости. Достигший 120 градусов сироп тонкой струйкой влить в чашу миксера, увеличивая скорость до высокой (у меня 8). Взбивать примерно 5 минут до светлой, пышной, плотной массы и до увеличения в объеме в 2–3 раза.
- Горький шоколад: 225 г
- Сахар: 110 г
- Вода: 15 мл
8
Спатулой ввести 1/4 взбитых сливок в шоколад. Также вести остальные сливки, а затем осторожно подмешать яичную массу к сливочно-шоколадной.
- Сливки 35%-ные: 240 мл
9
На дно формы размером 22 см выложить один шоколадный диск. По его поверхности распределить примерно 1/3 шоколадного мусса. Сверху выложить второй диск, слегка придавив его ладонью. Покрыть небольшим количеством мусса.
10
Достать лимонный крем из морозильной камеры и поместить его сверху, на мусс. Покрыть сверху таким же, небольшим, количеством мусса. Положить третий корж. Покрыть пласт муссом. Сверху выложить четвертый корж. Придавить слегка ладонью. Выровнять остатками мусса. Убрать в холодильник минимум на 1 час, лучше на ночь.
11
Утром вынуть торт из холодильника, снять рамку, выровнять торт горячим ножом. Присыпать какао порошком.
12
Взбить 200 г сливок с сахарной пудрой и 2 чайными ложками какао и украсила торт.
- Сливки 35%-ные: 240 мл
- Какао: 1 чайная ложка