Панна-котта Адриана Кетгласа

8 порций

30 минут

Панна-котта, что в итальянском языке переводится как «вареные сливки», в исполнении шеф-повара ресторана «The Сад» Адриана Кетгласа приобретает особую изюминку. Вместо привычных сливок он использует молоко, которое готовится на медленном огне в течение длительного времени. Для оформления десерта шеф применяет не только фрукты и орехи, но и добавляет лепестки цветов, а также использует жидкий азот, что придаёт блюду уникальный вид и текстуру.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 269.7
• Белки: 6.2g
• Жиры: 19.4g
• Углеводы: 17.3g

Ингредиенты

• Молоко: 0.5 л
• Сливки 33%-ные: 185 мл
• Сметана 42%-ная: 75 г
• Сахар: 65 г
• Сыр филадельфия: 150 г
• Гель из маракуйи: 100 г
• Миндаль: 20 г
• Сушеные яблоки: 20 г
• Красные апельсины: 0.5 шт.
• Лепестки цветов: 10 г
• Листья мяты: 10 г
• Ростки гороха: 5 г
• Бальзамический крем: 10 г
• Шафран: 1 г
• Ванильный стручок: 1 шт.
• Желатин в пластинах: 8 шт.

Шаги приготовления

1. В сотейник влить молоко и до­бавить шафран — совсем чуть-чуть, исключительно для цвета. Поставить на слабый огонь, довести температуру молока до 90 градусов и держать так два-три часа, чтобы шафран настоялся и окрасил молоко в мягкий кремово-оранжевый цвет.

   Необходимые ингредиенты:

   • Молоко: 0.5 л
   • Шафран: 1 г

2. Листовой желатин положить в холодную воду на две-три минуты, затем слегка отжать из него воду и переложить в горячее молоко, одновременно начать помешивать венчиком. Через минуту оставить молоко в покое, чтобы оно остыло до комнатной температуры.

   Необходимые ингредиенты:

   • Желатин в пластинах: 8 штук

3. Взбить 110 мл сливок и смешать их с молоком. Форму для выпечки — достаточно просторную, чтобы панна-котта полу­чилась толщиной в сантиметр-полтора, — выстелить пищевой пленкой. Перелить в форму молочно-сливочную смесь — через сито, чтобы избавиться от шафрана, — и поставить на шесть часов в холодильник.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сливки 33%-ные: 185 мл

4. Приготовить мусс: поставить сотейник на небольшой огонь, влить 75 мл сливок, добавить сметану, сыр филадельфия, ­сахар и разрезанный вдоль стручок ванили. Перемешать тающую массу венчиком, подержать немного на огне, пока она не станет однородной, а потом загрузить в сифон. Если не хочется возиться с муссом, можно ­заменить его ванильным мо­роженым.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сливки 33%-ные: 185 мл
   • Сметана 42%-ная: 75 г
   • Сыр филадельфия: 150 г
   • Сахар: 65 г
   • Ванильный стручок: 1 штука

5. Готовую панна-котту вынуть из холодильника и разрезать на восемь частей. Посередине тарелки накапать бальзамического крема. Выложить прямоугольники панна-котты и украсить их каплями геля из маракуйи (делается он очень просто: маракуйю превращают в пюре и в качестве загустителя до­бавляют немного ксантана).

   Необходимые ингредиенты:

   • Бальзамический крем: 10 г
   • Гель из маракуйи: 100 г

6. Следом выложить на панна-котту кусочки красного апельсина, очищенные от оболочки, измельченный миндаль, кубики сушеного яблока, крошечные листочки мяты, усики горошка, нарезанную тонкой соломкой апельсиновую цедру, чуть-чуть шафрана — и лепестки цветов. Разместить особенно деликатные субстанции поможет пинцет.

   Необходимые ингредиенты:

   • Красные апельсины: 0.5 штука
   • Миндаль: 20 г
   • Сушеные яблоки: 20 г
   • Листья мяты: 10 г
   • Ростки гороха: 5 г
   • Шафран: 1 г
   • Лепестки цветов: 10 г

7. В миску налить пол-литра жидкого азота (его можно заказать через интернет: доставляют на дом). Ополоснуть в азоте половник, выдавить в него из сифона небольшое количество мусса, затем гель из маракуйи — и закрыть его новой порцией мусса. Окунуть половник в азот: мусс мгновенно превратится в шарик, консистенцией напоминающий безе.

8. Выложить шарик мусса на вторую половину блюда с бальзамическим кремом и панна-коттой. Легким ударом ложкой разбить мусс, чтобы из него, как желток из яйца, показалась сердцевина из маракуйи.