Десерт «Яблоко»
10 порций
60 минут
Десерт под названием «Яблоко» был создан талантливым бренд-шефом-кондитером Антоном Негиным, который работает в ресторане Cape. Это оригинальное сладкое угощение привлекает внимание своей необычной формой и продуманным сочетанием вкусов, что делает его настоящим произведением искусства на тарелке. Нежные и яркие нотки яблок в этом десерте гармонично переплетаются, создавая незабываемые ощущения, которые порадуют даже самых взыскательных гурманов.
1
Для начала приготовить яблочное желе. В сотейнике смешать сахар с пектином, добавить 270 мл яблочного сока и 50 мл лимонного.
- Сахар: 150 г
- Пектин: 7 г
- Яблочный сок: 330 мл
- Лимонный сок: 120 мл
2
Поставить на медленный огонь, довести до кипения и варить 1 минуту, помешивая.
3
Снять с огня, слегка остудить, накрыть пленкой и оставить до полного остывания.
4
Далее — начинка: яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими кубиками.
- Красные яблоки: 370 г
5
Смешать с 70 мл лимонного сока, 1 граммом пасты розы и аскорбиновой кислотой.
- Лимонный сок: 120 мл
- Паста розы: 2 г
- Аскорбиновая кислота порошком: 5 г
6
Прогреть в микроволновой печи до полумягкого состояния. Остудить и вмешать в яблочное желе.
7
Разложить смесь по полусферам диаметром 5 см и заморозить.
8
Замороженные полусферы извлечь из форм, склеить по две штуки в шары.
9
Для взбитого крема с белым шоколадом прогреть на водяной бане сливки с 80 граммами белого шоколада, 60 мл яблочного сока и 2 граммами пасты розы до полного растворения.
- Сливки 33%-ные: 360 мл
- Белый шоколад: 230 г
- Яблочный сок: 330 мл
- Паста розы: 2 г
10
Желатин замочить в холодной воде до набухания, отжать и вмешать в шоколадную массу. Взбить крем погружным блендером.
- Желатин: 4 г
11
Отложить часть крема для финального придания формы яблокам. В полусферы диаметром 6 см разложить половину взбитого крема, погрузить в него наполовину шары яблочной начинки и снова заморозить.
12
Достать заготовки из форм, разложить по полусферам вторую половину крема, и снова погрузить в них заготовки открытой частью так, чтобы получились шары. Заморозить заготовки.
13
Замороженные заготовки достать из форм, придать форму яблока, отсекая лишнее и добавляя при необходимости в нужных местах оставшуюся часть крема. Финально заморозить сформированные яблоки.
14
Приготовить глазурь: растопить какао-масло и 150 грамм шоколада по отдельности до температуры 40 градусов, тщательно перемешать, добавить красители и хорошо пробить погружным блендером до полной однородности и гладкости, снова прогреть до температуры 45 градусов.
- Масло какао: 20 г
- Белый шоколад: 230 г
- Красный пищевой краситель: 2 г
- Черный пищевой краситель: 1 мл
15
Достать из морозилки заготовки яблок и покрыть глазурью: в яблоко вставить шпажку, погрузить заготовку в глазурь, достать, дать стечь лишней глазури и снова окунуть.
16
Достать, подождать пока глазурь схватится, поставить яблоки на холодный противень или разделочную доску, застеленную пергаментом, и убрать в холодильник размораживаться.
17
Перед подачей добавить к яблоку шоколадную веточку, лист (яблони или, например, лайма) и сбрызнуть водой из пульверизатора.