Пирожные «Клубника — томат — базилик»
16 порций
180 минут
Пирожные «Клубника — томат — базилик» представляют собой изысканный десерт, который сочетает в себе необычные и смелые вкусы. Этот гастрономический шедевр вдохновлен кулинарной философией Анны Аксеновой, автора книги «Муссовые торты. Легче легкого!». В каждом кусочке пирожного гармонично переплетаются сладость спелой клубники, легкая кислинка томатов и освежающий аромат базилика, создавая уникальную симфонию вкуса. Это блюдо идеально подходит для необычного угощения на летних вечеринках или романтических ужинах, где хочется удивить гостей чем-то новаторским и запоминающимся.
1
Смешать 135 мл воды и 15 грамм картофельного белка. Добавить 1 грамм камеди рожкового дерева. Взбить меренгу до пены, добавить 85 грамм коричневого сахара и продолжить взбивать еще в течение 5 минут.
- Вода: 953 мл
- Картофельный белок: 20 г
- Камедь рожкового дерева: 4 г
- Коричневый сахар: 170 г
2
Просеять вместе 75 грамм глюкозы, рисовую и миндальную муку.
- Глюкоза порошком: 338 г
- Рисовая мука: 35 г
- Миндальная мука: 75 г
3
17 грамм кокосового масла нагреть до 35 градусов, пробить блендером с 6 граммами базилика, 47 мл томатного сока и 5 граммами картофельного белка. Ввести в меренгу.
- Кокосовое масло: 197 мл
- Листья базилика: 31 г
- Томатный сок: 157 мл
- Картофельный белок: 20 г
4
Добавить смесь муки и глюкозы и замешать тесто.
5
Выпекать при 160 градусах в течение 10 минут на силиконовом коврике размером 30х40 см (с бортами или без).
6
Остудить. Вырезать 16 дисков диаметром 4 см.
7
100 грамм клубничного пюре, 110 мл томатного сока и 20 мл лимонного нагреть до 40 градусов. Всыпать 70 грамм коричневого сахара с 6 граммами пектина.
- Клубничное пюре: 865 г
- Томатный сок: 157 мл
- Лимонный сок: 95 мл
- Коричневый сахар: 170 г
- Пектин: 29 г
8
Проварить минуту после закипания, постоянно помешивая венчиком. Разлить по силиконовым полусферам или металлическим кольцам диаметром 3 см. Заморозить.
9
Шелковый тофу, 45 грамм инулина, 23 мл воды, 23 грамма глюкозы, 15 мл лимонного сока, 15 грамм коричневого сахара, 15 грамм листьев базилика пробить блендером в течение 2 минут.
- Мягкий тофу: 150 г
- Инулин: 117 г
- Вода: 953 мл
- Глюкоза порошком: 338 г
- Лимонный сок: 95 мл
- Коричневый сахар: 170 г
- Листья базилика: 31 г
10
Разлить по силиконовым полусферам или металлическим кольцам диаметром 3 см. Заморозить.
11
Нагреть 450 грамм клубничного пюре и 30 мл лимонного сока до 40 градусов, всыпать 4,5 грамма пектина с 27 граммами инулина, нагреть до 85 градусов. После этого охладить смесь до 70 градусов.
12
180 грамм кокосового масла, нагретого до 35 градусов, пробить блендером с эмульгатором и 10 граммами базилика. Постепенно ввести предыдущую смесь и сделать эмульсию с помощью блендера, взбивая жидкости в течение 1 минуты. Убрать в холодильник до начала процесса желирования.
13
145 грамм клубничного пюре нагреть до 20 градусов. Смешать с соевым белком, добавить 3 грамма камеди рожкового дерева и взбить до пены. Затем добавить 45 грамм инулина и взбить еще в течение 4 минут до жестких пиков.
14
Остывшую до 30 градусов желированную смесь примешать миксером на низкой скорости.
15
Смешать 342 грамма сахара, 240 грамм глюкозы и 18 грамм пектина.
16
Нагреть 170 грамм клубничного пюре, 30 мл лимонного сока и 795 мл воды до 45 градусов и ввести предыдущую смесь.
17
Постоянно помешивая венчиком, нагреть смесь до 85 градусов. Оставить в холодильнике минимум на 4 часа.
18
Перед использованием нагреть глазурь до 35–40 градусов, если вы работаете с пистолетом — до 55–70 градусов.
19
Вынуть полусферы с конфи и кремю из форм и склеить их попарно, чуть подплавив о горячую спатулу стыки полусфер, чтобы они прилипли.
20
Затем каждую форму Truffle (формы для конфет диаметром 62 мм) заполнить муссом наполовину. Выложить замороженную начинку конфи вниз.
21
Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом. Заморозить.
22
Извлечь пирожные из форм и в каждое вставить по шпажке. Окунуть каждое в глазурь, очистить дно пирожного от лишней глазури и перенести на подложку. Аккуратно выкрутить шпажки.
23
Перед подачей размораживать 3–4 часа в холодильнике.