Тарт с хурмой и облепихой
10 порций
240 минут
Тарт с хурмой и облепихой — это элегантное сочетание терпкости облепихи и сладкой бархатистости хурмы. Это авторское творение вдохновлено осенними мотивами, когда эти фрукты достигают своего вкусового совершенства. Хрустящая основа из нежного песочного теста гармонирует с насыщенным миндальным кремом, создавая изысканный контраст текстур. Заварной крем придаёт десерту мягкость, а облепиховый конфитюр добавляет лёгкую кислинку, балансируя сладость блюда. Украшенный свежими кусочками хурмы и ароматными листьями мелиссы, тарт не только радует глаз, но и удивляет глубиной вкуса. Этот десерт прекрасно подойдет для торжественного ужина или уютного семейного чаепития, принося тепло и уют в каждый кусочек.
1
В чаше миксера смешать 150 грамм холодного сливочного масла (для теста лучше использовать масло 72%-ной жирности) и сахарную пудру до однородной массы.
- Сливочное масло: 370 г
- Сахарная пудра: 80 г
2
Добавить к маслу 40 грамм желтков и перемешать.
- Яичный желток: 120 г
3
Добавить просеянную муку и щепотку соли, перемешать. Тесто должно собраться в ком, можно замесить тесто вручную. Обернуть тесто пленкой и убрать в холодильник минимум на 5 часов, а лучше на ночь.
- Пшеничная мука: 250 г
- Соль: 1 г
4
Для заварного крема смешать 80 грамм желтков и 70 грамм сахара, добавить 25 грамм кукурузного крахмала. Перемешать венчиком до однородной массы.
- Яичный желток: 120 г
- Сахар: 240 г
- Кукурузный крахмал: 27 г
5
В сотейнике подогреть молоко с ванильным экстрактом, довести почти до кипения.
- Молоко: 250 мл
- Ванильный экстракт: 1 мл
6
Помешивая венчиком, влить часть горячего молока в яичную смесь, затем влить яичную смесь в сотейник к остальному молоку и, постоянно помешивая, готовить его на среднем огне до загущения. На этом этапе нельзя отходить от сотейника, иначе есть риск получить сладкий омлет вместо крема. На поверхность будут подниматься большие пузыри.
7
Готовый крем снять с огня и вбить в него 50 грамм сливочного масла при помощи венчика.
- Сливочное масло: 370 г
8
Переложить крем в чистую посуду, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник. Чтобы он полностью остыл.
9
Для миндального крема растопить 170 грамм масла. И дать ему немного остыть.
- Сливочное масло: 370 г
10
Отдельно смешать 100 грамм яиц с 150 граммами сахара.
- Куриное яйцо: 100 г
- Сахар: 240 г
11
Добавить 170 грамм растопленного масла и перемешать венчиком.
- Сливочное масло: 370 г
12
Добавить к смеси просеянную миндальную муку, перемешать. Как и заварной крем, накрыть его пленкой в контакт и убрать в холодильник.
- Миндальная мука: 72 г
13
Бумагу для выпечки слегка присыпать мукой, выложить тесто, накрыть вторым листом бумаги и раскатать до толщины 3–4 мм.
14
Вырезать из теста дно для тарталеток и полоски для стенок.
15
Распределить тесто по формочкам. Должно получиться 10 тарталеток диаметром 12 см. Наколоть дно тарта вилкой, убрать в холодильник на 10–15 минут.
16
Подрезать выступающие излишки теста, накрыть тарталетку листом бумаги и всыпать груз, это может быть сухая фасоль, рис или гречка. Крупа не даст дну подняться. Отправить тарт в духовку, разогретую до 170 градусов, на 10 минут.
17
Для облепихового конфитюра в маленьком сотейнике довести до кипения облепиховое пюре.
- Пюре из облепихи: 100 г
18
В отдельной миске смешать 20 грамм сахара и 2 грамма крахмала и всыпать их в сотейник к пюре.
- Сахар: 240 г
- Кукурузный крахмал: 27 г
19
Интенсивно мешать венчиком и уваривать до консистенции киселя. Охладить.
20
Из готовой тарталетки убрать груз, выложить на дно облепиховый конфитюр, сверху миндальный крем более толстым слоем.
21
Сверху посыпать миндальными лепестками и вернуть тарталетку в духовку еще на 20 минут.
- Миндальные лепестки: 30 г
22
Хурму нарезать колечками толщиной 7 мм. Из этих кусочков кулинарными кольцами разного диаметра вырезать кружочки из мякоти хурмы. Обрезки не выбрасывать. Если хурма мелкая или с косточками, то для украшения можно нарезать ее дольками. Для украшения понадобится примерно треть всей хурмы.
- Хурма: 900 г
23
С остальной хурмы срезать кожуру, она не нужна, а мякоть переложить в сотейник и пробить блендером.
- Хурма: 900 г
24
Добавить к пюре из хурмы сахарный сироп и лимонный сок. Это соус для украшения блюда.
- Сахарный сироп: 160 мл
- Лимонный сок: 65 мл
25
На готовую тарталетку выложить заварной крем, разровнять его лопаткой.
26
Сверху выложить кусочки хурмы в хаотичном порядке, в просветы между ними выдавить конфитюр из облепихи.
27
Украсить листьями мяты или мелиссы. Перед подачей полить соусом из хурмы.
- Листья мелиссы: 20 г