Торт «Опера» (L’Opera)
20 порций
40 минут
Бренд-шеф-кондитер ресторана Sartoria Lamberti, Наира Соседова, предлагает свой уникальный вариант знаменитого французского торта «Опера». В традиционном рецепте используются миндальные бисквиты, которые чередуются с шоколадным и кофейным кремами, а сверху покрываются глазурью из шоколада. В интерпретации Наиры десерт становится более освежающим и фруктовым: те же миндальные коржи заменяются на слои малинового желе, ганаша из малины и крема с фисташками, создавая легкое и изысканное лакомство.
1
Приготовить бисквит «Джоконда». Яйца, желток, миндальную муку, фисташковую пасту (35 г) и сахарную пудру взбить в пышную светлую массу. Вручную ввести муку.
- Куриное яйцо: 110 г
- Яичный желток: 40 г
- Миндальная мука: 110 г
- Фисташковая паста: 75 г
- Сахарная пудра: 75 г
- Пшеничная мука: 50 г
2
Отдельно взбить белок с сахаром (50 г) до состояния крепких пик.
- Яичный белок: 65 г
- Сахар: 120 г
3
Аккуратно в три захода ввести яйца с сахаром (50 г) в желтковую массу. Распределить на силиконовый коврик с бортами.
- Куриное яйцо: 110 г
- Сахар: 120 г
4
Отпекать при 190 градусах на конвекции до золотистого цвета, на это потребуется примерно 10 минут.
5
Приготовить фисташковый крем. Для этого сливочный сыр с сахаром (30 г) и фисташковой пастой (40 г) взбить. Молоко нагреть, снять с огня, ввести желатин (5 г), вылить тонкой струйкой в сбитый сыр. Ввести холодные сливки, взбить все еще раз.
- Сливочный сыр: 315 г
- Сахар: 120 г
- Фисташковая паста: 75 г
- Молоко: 30 мл
- Желатин: 21 г
- Сливки 33%-ные: 364 мл
6
Приготовить желе из малины и лайма. Для этого пюре малины (240 г) и лайма с сахаром (40 г) довести до кипения, ввести заранее замоченный желатин (6 г), приправить черным перцем из мельницы.
- Малиновое пюре: 366 г
- Пюре из лайма: 26 г
- Сахар: 120 г
- Желатин: 21 г
- Молотый черный перец: 0 г
7
Приготовить взбитый малиновый ганаш. Для этого 104 г сливок, глюкозу и пюре малины (86 г) довести до кипения, ввести заранее размоченный желатин (10 г), вылить на шоколад, добавить 260 г сливок. Перемешать и убрать в холодильник на 4 часа. Затем взбить в блендере.
- Сливки: 104 мл
- Жидкая глюкоза: 34 г
- Малиновое пюре: 366 г
- Желатин: 21 г
- Шоколад розовый: 147 г
- Сливки 33%-ные: 364 мл
8
Собрать десерт. Для этого взять половину бисквита, покрыть его фисташковым кремом, сверху выложить малиновое желе с перцем, затем малиновый ганаш (немного оставить для обмазывания торта). Накрыть второй частью бисквита. Торт готов. Поставить его в морозилку, пока торт не заморозится.
9
Замороженный торт нарезать на порции размером 4,5x5 см — всего их должно получиться 20. Покрыть каждое пирожное ганашем при помощи лопатки. Отправить в морозилку на 5 минут, чтобы покрытие схватилось.
10
Приготовить глазурь. Для этого растопить молочный шоколад, добавить растительное масло и активированный уголь. Наколоть каждое пирожное на нож или вилку, опустить в глазурь, затем снять с донышка лишнюю глазурь.
- Молочный шоколад: 300 г
- Растительное масло: 60 мл
- Уголь активированный: 3 г
11
Пирожное готово. Можно подавать в таком виде.