Киевский торт
8 порций
190 минут
Легенда гласит, что киевский торт стал результатом случайного события. Говорят, что один из работников Киевской кондитерской фабрики имени Карла Маркса забыл убрать белки в холодильник. На следующее утро, чтобы исправить ситуацию, начальник цеха придумал оригинальный способ: он использовал белки для создания коржей и чередовал их с масляным кремом. В итоге это творение со временем стало известным как киевский торт.
1
Орехи измельчить, но не в пыль, а в мелко-среднюю крошку. Смешать орехи, 45 грамм муки, 190 грамм сахара и молотую ваниль лопаткой.
- Фундук: 145 г
- Пшеничная мука: 45 г
- Сахар: 445 г
- Молотая ваниль: 3 г
2
Отдельно взбить 204 грамма белка, постепенно добавляя 47 грамм сахара. Белки перед взбиванием желательно отстоять при комнатной температуре от 12 до 24 часов, но можно этого и не делать, если нет времени. Взбивать нужно на среднем ходу, примерно на три четверти от максимальной скорости миксера, в течение 5 минут. Ближе к концу, когда масса станет однородной, можно чуть прибавить скорость. Правильная белковая пена должна не стекать с лопатки, а стоять клювиком.
- Яичный белок: 204 г
- Сахар: 445 г
3
Во взбитые белки аккуратно переложить половину смеси сухих ингредиентов и перемешать все силиконовой лопаткой по направлению снизу вверх. Затем добавить вторую половину и снова перемешать, пока масса не станет полностью однородной. Перемешивать надо быстро и максимально эффективно, снизу вверх. Ни в коем случае не мешать массу как суп или чай!
4
Разделить массу на две части, разровняйте ее лопаткой в формах диаметром 20 см — не придавливая, а распределяя круговыми движениями. Но не придавать значения, ровная у нее поверхность или нет. Поставить выпекаться на 70 минут при 150–160 градусах. Затем охладить. В зимнее время можно поставить коржи на балкон, чтобы они скорее остыли.
5
Пока коржи отпекаются и охлаждаются, сварить сироп «Шарлотт». Это очень просто: перемешать венчиком 208 грамм сахара, 37 грамм яиц (примерно 1 яйцо), 139 грамм молока. Слегка взбить, перелить в сотейник, довести до кипения и оставить увариваться на медленном огне, постоянно помешивая венчиком. Сироп готов, когда его температура составит 104–105 градусов. Охладить сироп в холодильнике.
- Сахар: 445 г
- Куриное яйцо: 1 штука
- Молоко: 139 мл
6
Достать остывшие коржи из формы, взять кулинарное кольцо диаметром 18 см и вырезать коржи поменьше. Один корж можно так в новой форме и оставить. Остатки измельчить, ими будет посыпаться торт в конце.
7
Взбить размягченное сливочное масло венчиком или миксером до однородной массы. Добавить 225 грамм сиропа «Шарлотт» (он в креме играет роль сахара), 1 грамм молотой ванили, 2 грамма коньяка. Взбивать, пока все не превратится в пышную однородную массу.
- Сливочное масло: 228 г
- Сахар: 445 г
- Молотая ваниль: 3 г
- Коньяк: 4 г
8
Шоколадный крем готовится так же, как и обычный масляный. Его нужно меньше. Пропорции таковы: 69 грамм сливочного масла, 106 грамм сиропа «Шарлотт», 1 грамм ванили, 2 грамма коньяка и 9 грамм какао-порошка. Оба крема поставить в холодильник минимум на час.
- Сливочное масло: 228 г
- Сахар: 445 г
- Молотая ваниль: 3 г
- Коньяк: 4 г
- Какао-порошок: 9 г
9
А теперь самое интересное — сборка торта. На первый корж (он в кольце) выложить почти весь масляный крем и равномерно распределить его лопаткой по поверхности. Около 10% крема оставить. Перевернуть второй корж и положить его на крем, слегка придавить. Так как верх торта — это та часть коржа, которая прилегает сейчас к пергаменту, торт получится идеально ровным. Снять кольцо. Слой крема получается очень толстым, так и надо. Поставить торт в холодильник часов на 6.
10
Взять шоколадный крем, обмазать толстым слоем края торта и его верх. Примерно 20% крема оставить для украшения. Взять в одну ладонь крошки коржа, в другую — торт, аккуратно придавливайте торт к ладони — крошки будут приставать к поверхности. Следить, чтобы крошки чуть заезжали на верх торта, скрывая место, где поверхность соединяется с боками. С обмазкой и обсыпкой диаметр торта возвращается к изначальным 20 см.
11
Украсить торт по окружности шоколадным кремом «Шарлотт», который остался от обмазки. А дальше можно фантазировать и украшать как хочется.