Свекольник с тамбовским окороком
6 порций
150 минут
Знаток русской кулинарной старины, шеф-повар ресторана «Матрешка» Влад Пискунов остается верен классике. В его холодном борще свекла присутствует сразу в трех видах: в виде свекольного отвара, зеленой ботвы и, самая сладкая и молодая, в виде нарезанного кубиками гарнира. Держать баланс соленого, кислого и сладкого помогают имбирь, уксус и лимонный сок. В качестве белковой составляющей шеф выбирает тамбовский окорок, славный российский исторический бренд. Впрочем, замена тамбовского окорока на хороший карбонад или домашнюю буженину тоже не будет считаться изменой. Главное, снимите со свинины весь жир — он в холодном супе откровенно лишний.
1
Свеклу (1 кг) очистить, натереть на крупной терке.
- Свекла: 1 кг
2
Залить свеклу 3 литрами воды и варить 1 час.
- Свекла: 1 кг
3
В конце варки добавить нарезанный кружками имбирь, снять отвар с огня и дать ему остыть при комнатной температуре.
- Имбирь: 30 г
4
Остывший отвар процедить через мелкое сито, добавить по вкусу соль, перец и лимонный сок.
5
Молодую свеклу (200 г), не очищая, вымыть щеткой и запекать в разогретой до 200 градусов духовке около 1 часа — готовая свекла должна легко протыкаться шпажкой.
- Молодая свекла: 200 г
6
Черешки свекольной ботвы нарезать мелкими кубиками, сложить в сотейник, добавить 100 мл воды, соль, уксус. Варить 10 минут до мягкости.
- Свекольная ботва: 150 г
- Уксус 9%-ный: 1 столовая ложка
7
С окорока срезать жир. Окорок, огурцы, редиску и молодую свеклу нарезать одинаковыми мелкими кубиками.
- Тамбовский окорок: 200 г
- Огурцы: 200 г
- Редис: 100 г
- Молодая свекла: 200 г
8
Добавить нарезанные зеленый лук и укроп, приваренные черешки ботвы.
- Зеленый лук: 50 г
- Укроп: 20 г
- Свекольная ботва: 150 г
9
Залить все нарезанные ингредиенты свекольным отваром. Подавать со сметаной и половиной крутого яйца.
- Свекла: 1 кг
- Сметана 20%-ная: 180 г
- Куриное яйцо: 3 штуки