Суп фо-бо-вьен с говяжьими фрикадельками
10 порций
60 минут
Суп фо-бо-вьен с говяжьими фрикадельками представляет собой уникальную интерпретацию традиционного вьетнамского супа, в которой вместо кусочков мяса используются сочные фрикадельки из говядины. Это блюдо изначально популярно в Вьетнаме, но в ресторане Александра Раппопорта «Фобия» ему придали особый шарм, сочетая насыщенный бульон с ароматными травами и специями. Каждый глоток этого супа наполняет теплом и уютом, а фрикадельки добавляют блюду интересную текстуру, делая его не только сытным, но и поистине незабываемым.
1
Сначала нужно сварить базовый бульон, это потребует 9 часов или около того. Говяжьи кости выложить в пятилитровую кастрюлю с водой. Довести до кипения и готовить под крышкой на низком огне 8 часов, время от времени снимая пену.
- Говяжьи кости: 3 кг
2
Луковицу выложить на противень и запечь в духовке до карамельного цвета. Специи обжечь на сковороде, чтобы раскрыть запах.
- Репчатый лук: 100 г
3
Добавить в кастрюлю очищенный имбирь (100 г), крупно нарезанный лук, сахар, обычную и вьетнамскую соль, кинуть корицу, бадьян и кардамон. Варить еще 30 минут.
- Имбирь: 100 г
- Репчатый лук: 100 г
- Сахар: 20 г
- Соль: 20 г
- Вьетнамская соль со специями: 20 г
- Палочки корицы: 30 г
- Анис (бадьян): 10 г
- Кардамон: 10 г
4
Собрать суп (из 5 литров бульона получится 5 порций). Говядину провернуть через мясорубку, добавить соль, перец и рыбный соус по вкусу. Скатать из фарша небольшие фрикадельки. Отварить их в бульоне.
- Говяжий окорок: 450 г
- Соль: 20 г
- Рыбный соус: 150 мл
- Соль: 20 г
5
Белую часть зеленого лука и оставшийся имбирь нарезать тонкой соломкой.
- Зеленый лук: 60 г
- Свежий имбирь: 10 г
6
Отдельно тонкими кольцами нарезать красный лук и длинный перец, порубить листья кинзы и вьетнамской мяты.
- Красный лук: 20 г
- Перец чили: 35 г
- Кинза: 50 г
- Мята: 30 г
7
Рисовую лапшу отварить, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
- Рисовая лапша: 200 г
8
Разложить ингредиенты по суповым чашкам в таком порядке: сначала лапшу, на нее — фрикадельки, затем зелень, немного красного лука, перца.
- Рисовая лапша: 200 г
- Говяжий окорок: 450 г
- Кинза: 50 г
- Красный лук: 20 г
- Перец чили: 35 г
9
Залить все горячим бульоном и добавить оба соуса.
- Говяжьи кости: 3 кг
- Шрирача: 50 мл
- Соус лаоганма с курицей и чили: 50 г
10
Сверху на суп выложить соломку имбиря.
- Свежий имбирь: 10 г
11
Отдельно подать проростки сои, дольки лайма, веточки мяты и тонко нарезанный перец чили.
- Ростки сои: 50 г
- Лайм: 2 штуки
- Мята: 30 г
- Перец чили: 35 г