Московский борщ с картофелем
6 порций
120 минут
Существует множество разновидностей борща, и можно с уверенностью утверждать, что количество рецептов равно числу людей, которые его готовят. В рамках нашего мастер-класса шеф-повар ресторана «Волна», Александр Васильевич Попов, поделился основными правилами приготовления этих супов, используя московский борщ в качестве примера. Важно отметить, что в данном варианте он был приготовлен с небольшими изменениями по сравнению с традиционным рецептом: в московском борще картофель отсутствует.
1
Сварить мясной бульон. Взять хороший кусок мяса на кости, варить до закипания в 5,2 л воды. Бросить в бульон морковь, лук, чеснок и стебли петрушки. Убавить огонь, и пусть бульон медленно кипит 1,5 часа. Готовность бульона определяется также и по мясу: оно должно быть сваренное, съедобное, мягкое. Когда все сварится, процедить бульон.
- Мясо на кости: 1.5 кг
- Морковь: 3 штуки
- Репчатый лук: 3 головки
- Чеснок: 1 головка
- Петрушка: 1 пучок
2
Свеклу нашинковать соломкой. Поставить кастрюлю или сотейник на сильный огонь, влить в нее растительное масло, добавить свеклу, пассеровать на сильном огне в течение 5–10 минут, чтобы свекла поджарилась и карамелизовалась.
- Свекла: 4 штуки
- Растительное масло: 50 мл
3
Вкус борщу дает именно свекла. Как она будет замаринована, таким борщ и получится. Влить к свекле 30–50 мл уксуса, размешать, затем добавить томатную пасту. Добавить 2 столовых ложки сахара, соль, черный перец по вкусу, 3 больших лавровых листа, перемешать, добавить 2 половника бульона. Много бульона добавлять не надо, иначе свекла будет вариться, а не тушиться. Поставить кастрюлю со свеклой в маринаде на медленный огонь, накрыть крышкой или фольгой и оставить тушиться на 1 час или даже на 1,5.
- Уксус 9%-ный: 40 мл
- Томатная паста: 100 г
- Сахар: 2 столовые ложки
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
- Лавровый лист: 3 штуки
4
Когда свекла будет почти готова, нарезать 2 луковицы полукольцами. Обжарить лук на сковороде на растительном масле. В это же время поставить бульон разогреваться.
- Репчатый лук: 3 головки
- Растительное масло: 50 мл
5
Пока лук жарится, нарезать соломкой 2 средние моркови, добавить к луку и обжарить.
- Морковь: 3 штуки
6
Нарезать капусту соломкой. Ошпарить, чтобы она отдала капустный дух.
- Белокочанная капуста: 0.5 штука
7
Добавить капусту в горячий бульон, оставить вариться. Капусту надо закладывать первой, чтобы она успела свариться; она доходит до готовности дольше, чем картофель, не говоря уже о практически готовых свекле, моркови и луке. Довести бульон с капустой до кипения, дать покипеть в течение 1 минуты и убавить огонь до минимума.
- Белокочанная капуста: 0.5 штука
8
Нарезать картофель брусочками. Добавить в бульон с капустой. Этот этап можно пропустить, так как борщ будет хорош и без картофеля.
- Картофель: 4 штуки
9
Измельчить 2–3 зубчика чеснока и листья петрушки.
- Чеснок: 1 головка
- Петрушка: 1 пучок
10
Через 12–15 минут после закладки капусты добавить в бульон пассерованные лук с морковью. Довести до кипения. Измельчить говядину, на которой варился бульон, и добавить в кастрюлю. Переместить в бульон свеклу вместе со всеми соками, в которых она тушилась. Затем добавить чеснок. Поперчить и посолить по вкусу, оставить борщ медленно кипеть еще на 2–3 минуты. Подавать с петрушкой и сметаной.
- Репчатый лук: 3 головки
- Морковь: 3 штуки
- Мясо на кости: 1.5 кг
- Свекла: 4 штуки
- Чеснок: 1 головка
- Молотый черный перец: по вкусу
- Соль: по вкусу
- Сметана: по вкусу