Валаамские щи
6 порций
135 минут
Старинный монастырский рецепт, которым с нами поделился Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski, слегка адаптировав его под современность. Конечно, долгое приготовление квашеной капусты в слабо нагретой духовке — не что иное, как имитация томления в остывающей русской печи. Основательно упрев в котелке, капуста карамелизируется, отчего у щей появляется не кислый, а сладкий привкус, который остается подчеркнуть белыми грибами. Помните у Бунина: «Из-за печной заслонки сладко пахло щами — разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом». Вот именно — сладко.
1
Квашеную капусту уложить в глиняный горшок (или чугунный казан), плотно накрыть фольгой и убрать в духовку. Томить минимум 8 часов при 100 градусах. В идеале — сутки.
- Квашеная капуста: 500 г
2
Тем временем грибы залить кипящей водой и оставить на час.
- Белые грибы: 150 г
- Вода: 1.5 л
3
Лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле.
- Репчатый лук: 300 г
- Сливочное масло: 100 г
4
После того как капуста протомилась, залить ее бульоном из-под грибов. Затем добавить обжаренный репчатый лук и варить на медленном огне в течение часа.
- Вода: 1.5 л
- Репчатый лук: 300 г
5
Грибы нарезать соломкой, добавить в суп и варить еще час.
- Белые грибы: 150 г
6
Предварительно попробовав, добавить соль и сахар по вкусу.