Соус «со сковороды»
4 порции
25 минут
Соусы «со сковороды» (или жареные соусы) обычно готовят в последний момент, пока мясо настаивается. После обжаривания мясо или птицу вынимают, а любые излишки жира удаляют со сковороды. Затем в горячую сковороду добавляют жидкость, например, простой бульон, жюс или вино и смешивают с карамелизированными соками. Этот прием называют деглазирование. Затем эти соки уваривают, а вино, сливки или сливочное масло вмешивают для окончательной отделки соуса. Подливку, сделанную из простых зажарок, готовят таким же способом, сгущая мукой или другой формой крахмала или уваривая жидкость на сковороде.
1
Выньте курицу из противня и снимите большую часть жира. Поставьте на плиту на средний огонь и добавьте 200 мл белого вина. Поскребите дно противня и уварите до консистенции сиропа.
- Белое сухое вино: 200 мл
2
Добавьте 200 мл куриного или овощного бульона и уварите до консистенции сиропа.
- Куриный бульон: 200 мл
3
Добавьте примерно 1 ч. ложку бер-манье и перемешайте до загустения, затем варите 1-2 минуты.
- Сливочное масло: 50 г
- Пшеничная мука: 25 г
4
Вмешайте 1 ч. ложку дижонской горчицы и 2 ст. ложки нежирных сливок. Теперь соус можно процедить.
- Дижонская горчица: 1 чайная ложка
- Сливки 20%-ные: 2 столовые ложки
5
Приправьте по вкусу и добавьте по желанию рубленой мягкой зелени, например эстрагона.
- Эстрагон: по вкусу
6
Для бер-манье смешайте вилкой мягкое сливочное масло с обычной мукой в пропорции 2:1. Постепенно вбивайте кусочки в горячий соус.