Бальзамический соус на основе беарнéза

4 порции

20 минут

Бальзамический соус на основе беарнéза — изысканное сочетание двух великих кулинарных традиций, французской и итальянской. Этот соус объединяет насыщенный, карамелизованный вкус бальзамического уксуса с нежной масляной текстурой беарнезского соуса. Легкая кислинка белого винного уксуса и аромат эстрагона придают ему утонченность, а кайенский перец добавляет едва уловимую пикантность. Исторически беарнезский соус создан как вариация голландского, а бальзамический уксус — жемчужина итальянской гастрономии, известная с эпохи Римской империи. Такой соус идеально подходит к стейкам, жареным овощам или даже рыбе, делая любое блюдо богаче и выразительнее. Чтобы сохранить его тепло и текстуру, рекомендуют использовать водяную баню или термос, ведь он должен оставаться бархатистым до последней капли.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 639.3
• Белки: 3.3g
• Жиры: 66.6g
• Углеводы: 6g

Ингредиенты

• Белый винный уксус: 1 ст.л.
• Бальзамический уксус: 2 ст.л.
• Вода: 2 ст.л.
• Белый перец горошком: 1 ч.л.
• Яичный желток: 4 шт.
• Топленое масло: 250 г
• Молотый кайенский перец: щеп.
• Эстрагон: 3 ст.л.
• Лук-шалот: 2 шт.
• Кервель: по вкусу

Шаги приготовления

1. Поместите уксус, воду и перец в небольшую кастрюлю с тяжелым дном и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите при пузырьковом кипении 1 минуту или до уваривания на треть (около 2.5 ст. ложки). Добавьте 2 ст. ложки крупнорубленного эстрагона и 2 рубленных лука-шалота в уваренный уксус.

   Необходимые ингредиенты:

   • Белый винный уксус: 1 столовая ложка
   • Вода: 2 столовые ложки
   • Белый перец горошком: 1 чайная ложка
   • Эстрагон: 3 столовые ложки
   • Лук-шалот: 2 штуки

2. Снимите с огня и дайте остыть, затем процедите жидкость в жаропрочную миску. Добавьте к жидкости яичные желтки и взбейте.

   Необходимые ингредиенты:

   • Яичный желток: 4 штуки

3. Установите миску над кострюлей с кипящей водой: дно миски не должно касаться воды. Взбивайте смесь 5-6 минут или до загустения, чтобы она была тягучей, кремовой и однородной по текстуре.

4. Поставьте чашу на увлажненное кухонное полотенце. Медленно добавьте топленое масло очень тонкой струйкой и взбейте соус до густоты и глянца.

   Необходимые ингредиенты:

   • Топленое масло: 250 г

5. Добавьте 1 ст. ложку бальзамического уксуса, приправьте солью и перцем. Вмешайте 1 ст. ложку рубленного эстрагона и 1 ст. ложку кервеля в готовый соус перед подачей.Подавайте сразу. Для поддержания температуры соуса используйте водяную баню или переложите соус в термос.

   Необходимые ингредиенты:

   • Бальзамический уксус: 2 столовые ложки
   • Молотый кайенский перец:  щепотка
   • Эстрагон: 3 столовые ложки
   • Кервель:  по вкусу