Взбитый соус голландез (Голландский крем)
6 порций
35 минут
Взбитый соус голландез — это утонченное сочетание классического голландеза и воздушной текстуры, достигаемой с помощью сифона. Этот соус возник в европейской кухне как нежный спутник для изысканных блюд, таких как яйца Бенедикт, спаржа и рыба. Его насыщенный, бархатистый вкус раскрывается нотками сливочного масла, кислинкой лимонного сока и легким оттенком белого перца, создавая гармонию вкусов. Метод приготовления — тщательное взбивание желтков с винным уксусом на водяной бане — позволяет добиться густоты и эластичности. Завершающий штрих — насыщение соуса воздухом с помощью сифона, что придает ему невесомость и делает его особенно нежным на языке. Это идеальный выбор для гурманов, желающих добавить изысканность к традиционным блюдам, подчёркивая их вкус и текстуру.
1
Подготовить уксус — мелко нарезанный лук-шалот выварить в винном уксусе с душистым перцем до мягкости и сокращения жидкости на 1/3 затем процедите через ситечко отжимая лук.
- Лук-шалот: 30 г
- Белый винный уксус: 50 мл
- Душистый перец горошком: 4 штуки
2
Поставить ёмкость для водяной бани довести воду до кипения и убавить огонь до минимума.
3
Растопите масло и слейте отделяя (оставляя) белую жидкость в виде осадка.
- Сливочное масло: 150 г
4
В другой ёмкости большей по диаметру смешать и взбить желтки с водой, поставить на водяную баню следите чтобы верхняя емкость не касалось воды. Добавьте выпаренный процеженный уксус продолжайте постоянно взбивать до загустения.
- Яичный желток: 3 штуки
- Вода: 50 мл
- Белый винный уксус: 50 мл
5
Добавляйте небольшими порциями растопленное сливочное масло продолжая взбивать следите по кромке соуса чтобы не начал сворачиваться (при необходимости снимите с водяной бани и продолжайте взбивать).
- Сливочное масло: 150 г
6
Добавьте лимонный сок белый перец соль продолжайте взбивать до загустения. Снимите с бани и немного отсудите.
- Лимонный сок: 20 мл
- Соль: 3 г
- Молотый белый перец: щепотка
7
Переложите соус в сифон для взбивания остудите почти до комнатной температуры. Закрутите сифон заправьте 1-2 баллончиками встряхните 5-6 раз положите в холодильник минимум на 20 минут.
8
Перед использованием встряхивайте 5-6 раз. Подавайте к яйцам пашот, спарже, рыбе и т.д.