Ризотто по-корсикански с морским чертом

2 порции

40 минут

Морского черта, который вылавливают в Северной Атлантике и Средиземноморье, в частности в Испании, привез Тома Блюи, шеф-повар московского ресторана The Most, когда решил провести здесь два года. В конце осени, после нереста, эта рыба возвращается, а ее мягкое мясо становится настоящим деликатесом сезона. Тома отмечает, что филе имеет несколько жирноватый вкус, поэтому он дополняет его классическим французским мясным соусом демигляс для гармонии вкусов. В результате на тарелке соединяются элементы французской кухни, испанский морской черт и сливочное ризотто по-корсикански.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 1062.4
• Белки: 27.3g
• Жиры: 61.6g
• Углеводы: 86.9g

Ингредиенты

• Рис арборио: 80 г
• Филе морского черта: 150 г
• Репчатый лук: 40 г
• Шампиньоны: 40 г
• Чеснок: 1 зуб.
• Сыр пармезан: 20 г
• Сыр маскарпоне: 15 г
• Сливочное масло: 30 г
• Оливковое масло: 30 мл
• Шардоне: 40 мл
• Сливки 35%-ные: 30 мл
• Овощной бульон: 150 мл
• Розмарин: 2 стеб.
• Соус демигляс: 100 мл
• Тимьян: 2 стеб.
• Соль: по вкусу
• Рисовое тесто: 1 кус.
• Молотый черный перец: по вкусу

Шаги приготовления

1. Посолить и поперчить филе ­морского черта, дать чуть постоять. В сковороду налить немного оливкового масла, бросить в него веточку тимьяна, розмарин и зубчик чеснока. Обжарить черта вместе с травами по ми­нуте с каждой стороны — пока ­филе не побелеет. Теперь можно отложить рыбу и заняться ризотто.

   Необходимые ингредиенты:

   • Филе морского черта: 150 г
   • Оливковое масло: 30 мл
   • Розмарин: 2 стебля
   • Тимьян: 2 стебля
   • Чеснок: 1 зубчик
   • Соль:  по вкусу
   • Молотый черный перец:  по вкусу

2. Шампиньоны — главная ароматическая составляющая ризотто. Для начала их надо мелко нарубить, то же самое сделать с луком. В сотейнике нагреть оливковое масло, обжаривать грибы пару минут, потом добавить половину лука, соль, перец и сливки — для цвета. Перемешать, готовить еще минуты две, а затем переложить в тарелку и отставить в сторону.

   Необходимые ингредиенты:

   • Шампиньоны: 40 г
   • Репчатый лук: 40 г
   • Оливковое масло: 30 мл
   • Соль:  по вкусу
   • Молотый черный перец:  по вкусу
   • Сливки 35%-ные: 30 мл

3. Чуть обжарить остатки лука на оливковом масле, всыпать рис. Постепенно вливать вино и бульон — чтобы они выпа­ривались, рис нужно держать на хорошем огне и постоянно ­помешивать. Спустя двенадцать минут рис дойдет до полуготовности — добавить грибы и маскарпоне, а через пару минут и тертый пармезан. Еще минут пять-семь — и будет готово.

   Необходимые ингредиенты:

   • Репчатый лук: 40 г
   • Оливковое масло: 30 мл
   • Рис арборио: 80 г
   • Шардоне: 40 мл
   • Овощной бульон: 150 мл
   • Шампиньоны: 40 г
   • Сыр маскарпоне: 15 г
   • Сыр пармезан: 20 г

4. Форму для запекания смазать сливочным маслом и застелить пекарской бумагой. Лист рисового теста вложить в металлическое кольцо, которое будет держать форму, и в этот мешочек положить три-четыре ложки ризотто. Слегка защипнуть концы. Рядом выложить морского черта. Поместить всю компанию на три-четыре минуты в разогретую до 180 градусов духовку.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сливочное масло: 30 г
   • Рисовое тесто: 1 кусок
   • Рис арборио: 80 г
   • Филе морского черта: 150 г

5. Красиво разлить по большой тарелке демигляс — это сильно уваренный говяжий бульон с томатом, но на его приготовление уходят сутки, так что проще этот соус покупать. Выложить на тарелку ризотто, чуть поодаль — морского черта. Рыбу можно разделить на две части, чтобы удобнее было есть. А рис пришпилить веточкой розмарина.

   Необходимые ингредиенты:

   • Соус демигляс: 100 мл
   • Рис арборио: 80 г
   • Филе морского черта: 150 г
   • Розмарин: 2 стебля