Ризотто с лисичками и желе из укропа

4 порции

40 минут

Ризотто готовится самым хрестоматийным способом: из риса арборио с белым вином и постоянным помешиванием. Лисички добавляются в него в двух вариантах. Сначала — в гущу кипящего в бульоне риса, чтобы отдать ему лесной аромат, потом — обжаренные отдельно кладутся сверху как украшение. Но главный фокус-покус Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus, оставляет под занавес, декорируя готовое ризотто тонкой спиралью укропного желе. Смотрится такой декор фантастически, и если очень захочется повторить его дома, то в технологии нет ничего невозможно, нужно только приготовить заранее кондитерский шприц и блюдо со льдом, чтобы спирали мгновенно застыли.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 272.3
• Белки: 4.1g
• Жиры: 19.5g
• Углеводы: 18.4g

Ингредиенты

• Лук-шалот: 20 г
• Чеснок: 5 г
• Рис арборио: 80 г
• Белое сухое вино: 50 мл
• Сливочное масло: 50 г
• Оливковое масло: 30 мл
• Лисички: 150 г
• Грибной бульон: 250 мл
• Тертый сыр пармезан: 15 г
• Укроп: 50 г
• Вода: 200 мл
• Агар-агар: 4 г
• Соль: по вкусу

Шаги приготовления

1. Заранее приготовить желе из укропа. Вскипятить 200 мл воды, убрать с огня и добавить в воду укроп. Немного остудить и взбить блендером. Затем процедить через мелкое сито и полностью остудить.

   Необходимые ингредиенты:

   • Укроп: 50 г
   • Вода: 200 мл

2. Добавить агар-агар, развести венчиком до полного растворения и вскипятить. Дать остыть до 90 градусов. Набрать получившуюся смесь в кондитерский шприц, быстро полностью остудить на льду и убрать в холодильник.

   Необходимые ингредиенты:

   • Агар-агар: 4 г

3. Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить в большой глубокой сковороде на смеси оливкового и сливочного масла до прозрачности.

   Необходимые ингредиенты:

   • Лук-шалот: 20 г
   • Чеснок: 5 г
   • Оливковое масло: 30 мл
   • Сливочное масло: 50 г

4. Добавить 100 грамм лисичек, перемешать. Высыпать в готовящуюся смесь рис, быстро обжарить, помешивая, чтобы рис стал прозрачным.

   Необходимые ингредиенты:

   • Лисички: 150 г
   • Рис арборио: 80 г

5. Влить белое вино и выпарить его до половины объема.

   Необходимые ингредиенты:

   • Белое сухое вино: 50 мл

6. Начать по одному половнику вливать в рис овощной бульон, постоянно мешая и дожидаясь, чтобы жидкость впиталась в рис, прежде чем доливать следующую порцию. Так готовить рис 14–17 минут до состояния аль денте.

   Необходимые ингредиенты:

   • Грибной бульон: 250 мл

7. Вмешать пармезан, снять ризотто с огня.

   Необходимые ингредиенты:

   • Тертый сыр пармезан: 15 г

8. Оставшиеся лисички обжарить отдельно на смеси оливкового и сливочного масла до готовности.

   Необходимые ингредиенты:

   • Лисички: 150 г
   • Оливковое масло: 30 мл
   • Сливочное масло: 50 г

9. Выложить ризотто в тарелку, украсить лисичками, перед подачей выдавить из шприца на поверхность ризотто завитки укропного желе.

   Необходимые ингредиенты:

   • Укроп: 50 г