Иранский плов
12 порций
120 минут
Иранский плов — это изысканное блюдо туркменской кухни, объединяющее богатые вкусы восточных специй, сушёных фруктов и орехов. Истоки рецепта уходят в глубину веков, где он служил украшением праздничных застолий и символом гостеприимства. Мягкость шафранового риса, насыщенность баранины и карамелизированные сухофрукты создают восхитительный баланс сладкого и пряного. Персики добавляют нежную кислинку, гармонируя с ароматным соусом хареш. Лепёшка на дне казана образует хрустящую корочку, впитывая топлёное масло, превращаясь в настоящий деликатес. Этот плов не просто питателен, но и эстетичен — золотистые оттенки шафрана и яркие краски сухофруктов делают его достойным королевского стола. Традиционно подается с ароматными восточными чаями, усиливая вкус и подчеркивая богатую историю блюда.
1
Морковь нарезать тонкой соломкой. Снять с апельсинов цедру — красивее всего сделать этот специальным скребком, чтобы получилась длинная тонкая лапша.
- Морковь: 1 кг
- Апельсины: 2 штуки
2
Две столовых ложки топленого масла разогреть на сковородке и поджарить на нем черный изюм, и когда он набухнет — отложить, добавить на сковородку еще столько же масла и подрумянить в нем миндаль. То же самое проделать с морковью и фисташками. Курагу разрезать на четвертины, оставить несколько штук целыми и тоже на топленом масле поджарить до мягкости. И цедру — тоже на масле, но совсем быстро, просто чтобы пошел сильный аромат.
- Темный изюм: 150 г
- Миндаль: 100 г
- Морковь: 1 кг
- Фисташки: 100 г
- Курага: 100 г
- Апельсины: 2 штуки
- Топленое масло: 300 г
3
Замесить тугое тесто из муки, щепотки соли и 50 мл воды. Раскатать тесто в тончайшую лепешку и поджарить на горячей сухой сковороде, постоянно покручивая и переворачивая, чтобы лепешка равномерно прожарилась.
- Пшеничная мука: 100 г
- Соль: щепотка
- Топленое масло: 300 г
4
Щепотку шафрана растереть со щепоткой сахара и заварить чашкой кипятка.
- Шафран: щепотка
- Сахар: щепотка
5
В кипящую воду (чем больше ее будет, тем лучше) всыпать рис и варить, постоянно помешивая, до почти полной готовности. Это займет минут пятнадцать-двадцать. Затем откинуть рис на дуршлаг, сунуть под струю холодной воды и покручивая дуршлаг, остудить весь рис, чтобы он перестал готовиться.
- Рис басмати: 1 кг
6
Разогреть казан. Смазать стенки столовой ложкой топленого масла. Выложить на дно лепешку, смазать ее еще одной ложкой масла, насыпать риса до верха лепешки. Сверху выложить орехи, сухофрукты и цедру, а уже поверх них — оставшийся рис. Разровнять рисовую поверхность, в ее середину влить еще 5 столовых ложек топленого масла, а по кругу сделать кольцо из шафрановой воды, чтобы рис прокрасился им неравномерно и в результате был такого бархатистого цвета. Накрыть казан крышкой, поставить на плиту — и как только нагреется крышка, убавить огонь до минимума и оставить на час.
- Топленое масло: 300 г
- Рис басмати: 1 кг
- Миндаль: 100 г
- Темный изюм: 150 г
- Курага: 100 г
- Фисташки: 100 г
- Шафран: щепотка
7
Тем временем приготовить соус хареш. Для этого лук нарезать на четвертинки, каждую разрезать на три части и разобрать на ракушки. Разогреть второй казан, налить в него растительное масло. Обжарить в масле луковые лепестки, добавив куркуму, зиру, кориандр, черный перец. Когда лук станет золотисто-желтым от куркумы— положить очищенное от жилок, пленок и порубленное на порционные куски мясо на кости. Обжарить его до румяной корочки, а затем залить литром холодной воды, довести до кипения, убавить огонь и медленно тушить — минимум полчаса, а лучше час-полтора, чтобы мясо соскальзывало с кости.
- Репчатый лук: 100 г
- Растительное масло: 100 мл
- Куркума: 1 чайная ложка
- Молотый кориандр: 1 столовая ложка
- Молотый кумин (зира): 1 чайная ложка
- Молотый черный перец: 1 столовая ложка
- Баранина на кости: 1200 г
8
Разрезать персики пополам по бороздке, вынуть косточку и полить соком лимона. Положить поверх баранины в соусе и поставить на двадцать минут в разогретую до 180 градусов духовку.
- Персики: 5 штука
- Лимон: 1 штука
9
Готовый плов перемешать с сухофруктами и подавать. На другое блюдо выложить хореш.