Плов по-фергански
10 порций
100 минут
Плов по-фергански — это истинная жемчужина узбекской кухни, вобравшая в себя традиции веков. Его насыщенный вкус рождается в казане, где зирвак — душистая смесь мяса, моркови и специй — медленно томится, впитывая все ароматы. Главный ингредиент, рис девзира, придает плову упругость и насыщенность, а курдючное сало дарит неповторимую шелковистую текстуру. Этот плов не просто еда, а часть культуры: его готовят на торжествах, угощая гостей с уважением и радушием. Золотистый лук, пряная зира и чеснок придают блюду глубокий вкус, а пикантный перец добавляет едва уловимую остроту. Плов по-фергански — это не только гастрономическое наслаждение, но и символ гостеприимства, объединяющий людей за общим столом.
1
Подготовить продукты нужно сразу, потому что потом заниматься резкой и разделкой будет некогда.
2
Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими кусочками. Косточки не выбрасываем. Сало режем небольшими кубиками. Лук тонкими полукольцами. С моркови срезаем шкурку (не скоблим, а срезаем), режем тонкой соломкой, посыпаем щепоткой сахара, чтобы началось соковыделение и перемешиваем. Морковь желтая в плове — это, конечно, если найдете. Я ее в Москве заказываю заранее. Можно заменить и красной (обыкновенной). С чеснока удаляем корни и снимаем верхнюю шелуху, обнажив зубцы.
- Баранина: 1 кг
- Курдючное сало: 200 г
- Репчатый лук: 3 головки
- Желтая морковь: 1 кг
- Чеснок: 2 головки
3
Тщательно перебираем рис. В нем могут попасться камешки, об которые можно сломать зуб в процессе поедания плова. Хорошенько промываем рис в воде. Пока вода не станет чистой. Заливаем его теплой водой и отставляем в сторону.
- Рис девзира: 1 кг
4
Разогреваем чугунный казан. Если у вас газовая плита, берите казан с круглым дном, если электро-, лучше взять с плоским. Вливаем масло. Раскаливаем масло, пока не пойдет дымок. Сильно перекаливать масло не стоит. Бросаем в него небольшую луковку. Прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него лук зарумянился за несколько секунд. Выбрасываем луковичку и забрасываем в масло курдючное сало. Перетапливаем до золотистости, вытаскиваем на отдельную тарелочку и посыпаем крупной солью.
- Хлопковое масло: 150 мл
- Репчатый лук: 3 головки
- Курдючное сало: 200 г
5
Маленькое отступление — нарезаем черный хлеб, разливаем холодную водочку и наше вытопленное сало (выжарки) используем как закуску.
6
Продолжаем готовить. В масло закладываем косточки, солим, посыпаем щепоткой зиры и хорошенько обжариваем. Цвет плова будет напрямую зависеть от прожаренности косточек. Мясо на косточках должно быть ярко коричневого цвета.
- Баранина: 1 кг
- Соль: по вкусу
- Кумин (зира): 1.5 чайная ложка
7
Забрасываем лук. Его нужно жарить до золотистости, постоянно перемешивая. Как только лук зазолотился добавляем к нему мясо. Жарим аккуратно. Мясо не должно зажариваться. Идеальное время обжарки — 10 минут.
- Репчатый лук: 3 головки
8
Как только мясо поджарилось, добавляем к нему морковь. Перемешиваем с мясом и луком, но аккуратно, чтобы не поломать. Постоянно перемешиваем все ингредиенты. Как только морковь обмякла, можно заливать воду. Этот соус правильно называется зирвак.
- Желтая морковь: 1 кг
9
Воду заливаем холодную, примерно 1–1,2 литра. Усиливаем огонь под казаном. Когда зирвак закипит, забрасываем в него чеснок и перчик. Убавляем огонь. Зирвак должен слабо кипеть. Через полчаса кипения, пробуем зирвак, досаливаем его так, чтобы он был немного пересоленным. Вынимаем чеснок и перец на отдельную тарелку. И снова прибавляем огонь под казаном. Аккуратно шумовкой закладываем рис в зирвак (воду, конечно, с риса слить). Разравниваем рис. Перемешивать рис с зирваком нельзя.
- Чеснок: 2 головки
- Красный стручковый перец: 2 штуки
- Соль: по вкусу
10
По мере впитывания рисом жидкости нужно постепенно убавлять огонь под казаном. Как только вода ушла внутрь, посыпаем рис оставшейся зирой. Растираем ее в ладонях, чтобы она отдала необходимый аромат. Затем собираем рис от краев к серединке не задевая при этом наши овощи, придавая рису выпуклую форму. Пару минут ждем и пробуем рис на готовность. Стараемся снять пробу с серединчатого риса. Он должен быть упругим, но ни в коем случае не жестким. Если жесткий, доливаем стакан воды.
- Кумин (зира): 1.5 чайная ложка
11
Выкапываем в рисе ямку и закладываем туда наш чеснок и перчик. Закапываем их, снова придавая рису выпуклую форму. Затем плотно закрываем казан крышкой, проложив ее полотенцем, чтобы не осталось зазоров. К тому времени под казаном уже должен быть минимальный огонь. После закрытия крышки держим казан над огнем еще 10 минут и выключаем. Но казан не снимаем. Рис должен дойти до готовности при выключенном огне. Держим рис еще 10–15 минут. Плов готов.
- Чеснок: 2 головки
- Красный стручковый перец: 2 штуки
12
Теперь открываем наш казан. Достаем из него перец и чеснок и косточки. Хорошенько перемешиваем рис с овощами и мясом. Выкладываем плов на тавак (большое круглое блюдо, желательно глиняное). Сверху украшаем косточками, чесноком и перчиком.