Утка с пюре из сельдерея и топинамбура
2 порции
60 минут
Утка, подаваемая с нежным пюре из сельдерея и топинамбура, является изысканным блюдом, прекрасно отражающим кулинарную философию шеф-повара Юрия Голоперова из ресторана Lark Café. Это сочетание не только радует глаз, но и поражает вкусовые рецепторы: сочное мясо утки гармонично переплетается с кремовой текстурой пюре, в котором яркие ноты сельдерея и сладковатые оттенки топинамбура создают великолепный баланс. Такое блюдо станет замечательным украшением любого торжества, добавляя изысканности и изюминки на стол.
1
Начать подготовку блюда за 6 часов до подачи. Приготовить маринад для утки. Кориандр, корицу (разломав палочку на части), душистый перец обжечь на сухой сковороде. В 500 мл воды выложить специи, 20 грамм сахара, 30 грамм соли, раздавленные зубчики чеснока, лавровый лист, 2–3 веточки тимьяна и петрушки. Погрузить в эту смесь утку и оставить на 6 часов.
- Семена кориандра: 5 г
- Палочки корицы: 1 штука
- Душистый перец горошком: 5 г
- Чеснок: 4 зубчика
- Лавровый лист: 2 штуки
- Тимьян: 3 веточки
- Петрушка: 2 веточки
- Соль: по вкусу
- Сахар: по вкусу
2
Топинамбур, сельдерей и лук очистить, нарезать небольшими кубиками. Лук обжарить в сотейнике на растительном масле до золотистого цвета.
- Репчатый лук: 50 г
- Растительное масло: 50 мл
- Топинамбур: 100 г
- Корень сельдерея: 200 г
3
Добавить топинамбур, сельдерей, порванную на сегменты веточку тимьяна.
- Тимьян: 3 веточки
4
Влить вино и дать ему выпариться наполовину.
- Белое сухое вино: 20 мл
5
Несколькими порциями влить 100–200 мл бульона, каждый раз давая ему закипеть и впитаться в овощи, чтобы поймать правильную консистенцию — содержимое должно быть чем-то средним между рагу и супом. Тушить овощи в бульоне до мягкости.
- Куриный бульон: 200 мл
6
Добавить сливки, дать закипеть и снять с огня.
- Сливки 33%-ные: 200 мл
7
Измельчить содержимое сотейника блендером в пюре, а затем пропустить через мелкое сито для большей гладкости.
8
Утиное филе выложить на доску кожей вверх и сделать на коже (не прорезая мяса) частые перпендикулярные насечки.
9
Сковороду поставить на небольшой огонь, кинуть веточку тимьяна и выложить утку кожей вниз.
- Тимьян: 3 веточки
10
Жарить утку на коже 3–4 минуты, жир должен вытопиться, а кожа стать хрустящей, как чипсы. Затем утку перевернуть и жарить со стороны мяса еще около 1 минуты, не больше. Довести утку до готовности в разогретой до 180 градусов духовке 7–8 минут.
11
Тем временем приготовить соус. В 500 мл воды развести 50 грамм порошка демигляс, проварить 2 минуты. Затем в ту же сковороду, где жарилась утка, влить получившуюся смесь, хорошенько поскрести лопаткой, собирая все кусочки, прилипшие к сковороде, и выпарить бульон примерно на треть.
- Порошок демигляс: 50 г
12
Добавить сливочное масло, интенсивно перемешать и убавить огонь до минимума. Когда соус слегка загустеет, попробовать и добавить соль и сахар по вкусу. Если соус получился слишком густым, его можно разбавить бульоном или водой.
- Сливочное масло: 50 г
- Соль: по вкусу
- Сахар: по вкусу
13
Готовую утку достать из духовки, завернуть в фольгу и дать отдохнуть 2 минуты. Пюре из овощей прогреть. Из апельсина вырезать сегменты.
- Апельсины: 1 штука
14
Для подачи с утки срезать края, разрезать ее по центру и выложить на размазанное по тарелке овощное пюре. Украсить сегментами апельсина.
15
Соус прогреть и полить им утку.
16
Посыпать утку крошками сыра, затем — сублимированной или свежей малиной, дроблеными фисташками и украсить зеленью.
- Голубой сыр: по вкусу
- Малина: по вкусу
- Фисташки: по вкусу