Долма с черносливом в свекольных листьях
6 порций
90 минут
Долма, завернутая в свекольные листья и дополненная черносливом, представляет собой уникальное сочетание вкусов, которое дарит изысканное наслаждение. Этот кулинарный шедевр, созданный шеф-поваром Ильей Черкашиным из ресторана Saviv, обладает не только ярким внешним видом, но и удивительным гармоничным вкусом, где сладость чернослива прекрасно дополняет землистую нотку свекольных листьев. Приготовленная с любовью, такая долма может стать настоящим украшением любого стола, будь то праздничное застолье или уютный семейный ужин.
1
Приготовить все ингредиенты.
2
Всю зелень (петрушку, кинзу, тархун) избавить от жестких стеблей, измельчить ножом и добавить в фарш.
- Петрушка: 50 г
- Кинза: 50 г
- Тархун: 25 г
- Бараний фарш: 1 кг
3
Если чернослив жесткий, предварительное его замочить. Затем отложить 3–4 ягоды, остальные измельчить и тоже добавить в фарш.
- Чернослив: 100 г
4
В фарш добавить соль, уцхо-сунели и хмели-сунели.
- Соль: по вкусу
- Уцхо-сунели: 15 г
- Хмели-сунели: 20 г
5
Влить в фарш куриный бульон (150 мл) — это придаст начинке сочности.
- Куриный бульон: 400 мл
6
Добавить припущенный рис (предварительно его отварить 8 минут и остудить) и хорошо перемешать.
- Рис: 50 г
7
Свекольные листья бланшировать 5–10 секунд в кипятке, потом переложить в воду со льдом — там они станут эластичными и сохранят цвет.
- Свекольная ботва: 200 г
8
На рабочую поверхность вылить немного воды, уложить расправленный свекольный лист хвостиком от себя. Отбить срединную жилку в листе ложкой, чтобы лист стал плоским.
9
Выложить на край листа 30 грамм (1 ст.л.) фарша, завернуть лист по бокам, а затем скрутить как сигару. Так приготовить долму из оставшихся листьев и фарша.
- Бараний фарш: 1 кг
10
Виноградные листья размочить в воде (если они сухие) или промыть от лишней соли (если маринованные), Выложить на дно формы для запекания два слоя виноградных листьев таким образом, чтобы они наполовину торчали кверху из формы.
- Листья винограда: 30 г
11
Уложить первый слой долмы плотно друг к другу, начиная от бортиков и двигаясь к центру формы. Второй слой выложить в шахматном порядке.
12
Заранее приготовленную домашнюю перечную пасту (запеченные перцы нужно очистить от кожи и измельчить в блендере вместе с оливковым маслом) смешать с оставшимся бульоном и залить долму так, чтобы жидкость была чуть-чуть выше поверхности листьев.
- Сладкая перечная паста: 40 г
- Куриный бульон: 400 мл
13
Оставшийся чернослив и курагу (если она используется) порвать руками и разложить в промежутки между долмой. Сверху на долму уложить палочки корицы.
- Чернослив: 100 г
- Курага: по вкусу
- Палочки корицы: 2 штуки
14
Долму полностью укрыть сверху виноградными листьями, а затем поверх как пресс установить перевернутую тарелку.
15
Запекать долму в разогретой до 180 градусов духовке 20–25 минут (если при легком нажатии на тарелку из-под нее не вытекает жидкость — долма готова).
16
Подавать долму теплой со сметаной, лабне, густым мацони или тому подобными кисломолочными продуктами.
- Сметана: по вкусу