Котлеты по-киевски из перепелки с тыквенным соусом и картофельным пюре
4 порции
120 минут
Котлеты по-киевски из перепелки, подаваемые с нежным тыквенным соусом и воздушным картофельным пюре, представляют собой изысканное блюдо, которое сочетает в себе утонченные вкусы и ароматы. Этот кулинарный шедевр создан шеф-поваром Романом Палкиным в ресторане Ladurée à-la Russe, где традиции французской кухни переплетаются с русскими кулинарными обычаями. На тарелке эти котлеты выглядят как настоящее произведение искусства, а вкус их удивляет своей гармонией и насыщенностью, делая это блюдо идеальным выбором для особых случаев и изысканных ужинов.
1
Приготовить зеленое масло для начинки. У петрушки отделить листья и мелко их нарезать. Чеснок измельчить ножом. Смешать с размягченным сливочным маслом (100 г) и убрать в холодильник.
- Сливочное масло: 140 г
- Чеснок: 4 г
- Петрушка: 15 г
2
Приготовить соус. Смешать в сотейнике сок из тыквы со сливками и выпарить до 1/6 первоначального объема (до густоты питьевого йогурта). Посолить, поперчить.
- Тыквенный сок: 200 мл
- Сливки 33%-ные: 1 л
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
3
Картофель очистить, произвольно нарезать и поставить вариться в подсоленной воде.
- Картофель: 200 г
4
Приготовить заготовки для котлеты. У перепелки отсечь ножки (их потом можно пустить на бульон, соус или поджарить отдельно). Аккуратно срезать грудку с одной стороны тушки: начав сверху тушки и ведя нож вдоль реберных костей, срезать мясо грудки до соединения с крылом. Затем уложить грудку на крыло и, перерубив изнутри кость, отсечь грудку вместе с крылом.
5
Отсечь первую фалангу у крыла.
6
Аккуратно подрезать мясо у основания крыла и зачистить косточку. Также подготовить вторую часть грудки.
7
Выложить фрагменты грудки костью вверх на доску, накрыть пленкой и отбить молотком, мясо должно быть отбито очень тонко, почти до толщины бумажного листа. Пленка не даст пробить мясо насквозь, но если все-таки будут дырки, их потом можно будет аккуратно залепить пальцами.
8
Перевернуть заготовки для котлет косточкой вниз, щедро посолить и поперчить. При помощи двух столовых ложек сделать кнели из зеленого масла и выложить их в центр заготовок.
- Сливочное масло: 140 г
9
Накрыть кнели мясом с одной стороны, затем взять заготовку в ладонь, сформировать котлету, тщательно слепляя края так, чтобы зеленое масло оказалось внутри мясной оболочки.
10
В одну миску всыпать муку, в другую — вылить льезон, смешав яйцо с молоком, в третью — насыпать панировочные сухари. Сначала обвалять котлеты в муке, затем хорошенько искупать в льезоне и покрыть сухарями. Стряхивать лишнее не нужно — котлета должна быть максимально укутана сухарями.
- Пшеничная мука: 50 г
- Куриное яйцо: 2 штуки
- Молоко: 60 мл
- Панировочные сухари: 70 г
11
Сделать второй слой панировки. Снова окунуть котлеты в льезон и обвалять в сухарях. В этот раз не нужно пытаться укутать котлету максимально плотно: сколько прилипло сухарей, столько и хорошо.
12
Разогреть в большой кастрюле масло для фритюра до 185 градусов. Если нет термометра, то бросить в масло кубик хлебного мякиша. Если масло начнет вокруг него пузыриться, а кубик быстро подрумяниваться, масло разогрелось достаточно. Опустить котлеты по одной во фритюр и жарить 3–4 минуты до золотистой корочки. Обсушить на сложенном в несколько раз бумажном полотенце от лишнего масла.
- Масло для фритюра: 1 л
13
Затем убрать котлеты в разогретую до 185 градусов духовку на 5 минут.
14
Приготовить пюре: слить воду с картофеля, откинув его на дуршлаг. Хорошенько встряхнуть, чтобы вода ушла полностью. Растолочь картофель и пропустить через мелкое сито, чтобы добиться гладкой консистенции, без комочков.
15
В сотейник выложить сливочное масло (40 г), вылить на масло молоко и растопить все вместе и посолить. Влить горячую смесь в пюре и хорошо перемешать.
- Сливочное масло: 140 г
- Молоко: 60 мл
- Соль: по вкусу
16
Сделать папильотки для котлет: зеленый лист лука-порея (среднюю часть) нарезать поперек на куски в 6–7 см. Затем нарезать тонкой соломкой.
- Зеленая часть лука-порея: 1 штука
17
Собрать соломку порея в букетики, обвязать перышком сибулета и подрезать снизу. Надеть папильотки на косточки у готовых котлет.
- Лук-сибулет: 4 штуки
18
Для подачи соус подогреть на плите. Щедро выложить на тарелку картофельное пюре, уложить на него 2 котлеты, полить по кругу тыквенным соусом.