Запеченная буженина с яблоком и сухофруктами в апельсиновой глазури
8 порций
120 минут
Семейное застольное блюдо нашего редактора Людмилы Сальниковой. Ей и слово: «В Новый год мы большой семьей, с детьми, внуками, дядями, тетями обычно собирались у бабушки с дедушкой. Семья была интернациональная, поэтому на столе встречались фаршированная щука, студень и фирменная буженина моего белорусского дедушки, который готовил ее сам и женщин с детьми к плите не подпускал. В моей взрослой жизни на щуку не хватает терпения, студень я не люблю, а вот буженина как-то вросла в мои гены, и на каждый праздник я готовлю ее обязательно. Возни много, зато разом шикарное и холодное, и горячее блюдо. А если сделать побольше начинки, то и ее можно подавать как отдельный вид закуски».
1
Для соленада влить в кастрюлю 2 литра воды, добавить 4 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахара, кориандр, перец горошком и оливковое масло. Довести до кипения. Дать покипеть 5 минут и полностью остудить.
- Черный перец горошком: 0.5 чайная ложка
- Семена кориандра: 0.5 чайная ложка
- Оливковое масло: 30 мл
- Сахар: 2 столовые ложки
- Соль: по вкусу
2
Уложить в соленад мясо и отправить на 6 часов в холодильник.
3
Приготовить начинку. Лук нарезать мелкими кубиками. Разогреть сливочное и растительное масло в сковороде, добавить рубленые листья розмарина, лук и обжаривать 1–2 минуты до прозрачности. Добавить нарезанные ломтиками грибы и обжаривать их 7 минут до золотистого цвета. В конце добавить мелко нарезанную курагу, изюм (клюкву), нарезанное кубиками яблоко, перемешать, сбрызнуть лимонным соком и остудить. Добавить в фарш тертый сыр, перемешать, посолить и поперчить.
- Репчатый лук: 1 головка
- Сливочное масло: 50 г
- Растительное масло: 50 мл
- Розмарин: 2 веточки
- Шампиньоны: 150 г
- Курага: 50 г
- Изюм: 50 г
- Зеленые яблоки: 1 штука
- Лимонный сок: по вкусу
- Сыр брынза: 100 г
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
4
Для глазури выложить цедру в сотейник, влить сок апельсина, добавить мед, соевый соус и мелконарезанный перец чили. Довести смесь до кипения и дать ей выкипеть на небольшом огне 5–7 минут до состояния густой глазури.
- Апельсины: 1 штука
- Мед: 2 столовые ложки
- Соевый соус: 1 столовая ложка
- Перец чили: 1 штука
5
Поставить решетку в центре духовки, под нее поместить противень с высокими бортами. Разогреть духовку до 250 градусов. Корейку тщательно вытереть от соленада, уложить на доску жирной стороной вверх. По желанию срезать жир или оставить слой 0,5 см.
6
Перевернуть мясо постной стороной вверх. Сделать вдоль всего куска надрез глубиной 2 см, не доходя до краев 3–5 см. Погрузить нож в разрез и сделать внутри куска симметричные надрезы под углом 45 градусов с обеих сторон на глубину около 4 см, чтобы в полость вошло больше фарша.
7
Не очень плотно наполнить надрез фаршем. Придать куску первоначальную форму. Обвязать мясо шпагатом, оборачивая через каждые 5 см, уложить на решетку надрезом вверх и поместить в духовку. Через 10 минут убавить температуру духовки до 120 градусов. Вынуть мясо и смазать его апельсиновой глазурью. Готовить 1,5 часа, время от времени доставая мясо и смазывая его глазурью.