Французское рагу Кассуле
13 порций
420 минут
Кассуле — это выдающееся рагу, представляющее собой часть французской кулинарной традиции. В его состав входят как мясные продукты, так и фасоль. Для приготовления можно использовать различные виды мяса: начиная от свиной рульки и утиных ножек, заканчивая охотничьими колбасками и беконом. Что касается текстуры готового блюда, то здесь возможны вариации: некоторые предпочитают, чтобы кассуле больше напоминало густой суп, в то время как другие хотят, чтобы оно было похоже на запеканку.
1
На ночь замочить фасоль в 7,5 стаканах воды. Разогреть 2 столовые ложки утиного жира (при необходимости его можно заменить оливковым маслом) в глубокой сковороде. Обжарить половину чеснока, крупно нарезанную морковь и лук до золотистого цвета, около 10 минут.
- Белая фасоль: 500 г
- Утиный жир: 180 г
- Чеснок: 16 зубчиков
- Репчатый лук: 2 головки
- Морковь: 2 штуки
2
К овощам положить свиные рульки, фасоль и воду, в которой она замачивалась. Довести до кипения, убавить огонь и варить при медленном кипении 1,5 часа.
- Свиная рулька: 2 штуки
- Белая фасоль: 500 г
3
Вынуть свинину и преложить на тарелку, дать остыть. Снять кожу, оделить мясо от кости и крупно нарезать.
4
В сковороде с толстым дном разогреть 2 столовые ложки утиного жира. Обжарить свиную лопатку в течение 8 минут до золотистой корочки, добавить бекон, готовить еще 5 минут. К мясу вложить оставшийся чеснок, готовить 5 минут.
- Утиный жир: 180 г
- Свиная лопатка: 500 г
- Бекон: 250 г
- Чеснок: 16 зубчиков
5
Положить в сковороду к овощам тимьян и лавровые листы, добавить помидоры. Готовить до загустения 8-10 минут.
- Свежий тимьян: 4 стебля
- Лавровый лист: 3 штуки
- Помидоры пелати: 200 г
6
Добавить вино, затем выпарить до половины объема
- Белое вино: 200 мл
7
Добавить бульон, довести до кипения. Убавить огонь до среднего, продолжать готовить еще час, не накрывая крышкой, до тех пор, пока масса не загустеет. Вынуть травы и снять с огня. Дать настояться.
- Куриный бульон: 400 мл
8
Тем временем, обжарить утиные ножки на 2 столовых ложках жира в течение 8 минут. Снять мясо с ножек, срезав весь жир.
- Утиный жир: 180 г
- Утиные ножки: 4 штуки
9
Разогреть духовку до 170 градусов. Смешать фасоль с мясом, переложить в глиняную форму для запекания, сверху равномерно покрыть сухарями для панировки и сбрызнуть оставшимся утиным жиром. Запекать, не накрывая, 3 часа.
- Белая фасоль: 500 г
- Панировочные сухари: 400 г
10
Затем разогреть духовку до 220 градусов и запечь в течение 5 минут до образования золотистой корочки.