Мякоть баранины в хрустящем тесте фило
6 порций
60 минут
Нежная мякоть баранины, заключенная в тонкое и хрустящее тесто фило, представляет собой изысканное блюдо, которое можно отнести к авторской кухне. Этот рецепт принадлежит Евгению Михайлову, шеф-повару ресторана Drinks @ Dinners, и идеально подходит для особых случаев. В сочетании с оригинальными соусами или гарнирами, баранина в тесте фило станет не только настоящим деликатесом, но и украшением любого стола.
1
Лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
- Репчатый лук: 3 кг
- Растительное масло: 50 мл
2
Баранину обжарить со всех сторон на растительном масле до золотистой корочки. Выложить мясо в глубокий лоток, добавить жареный лук, залить вином и бульоном.
- Баранина: 1 кг
- Растительное масло: 50 мл
- Репчатый лук: 3 кг
- Куриный бульон: 5 л
3
Специи (бадьян, кориандр, корицу, чеснок) сложить в холщовый мешочек и выложить к мясу. Накрыть емкость крышкой и оставить в разогретой до 120 градусов духовке на 12–14 часов, мясо должно стать очень мягким и буквально распадаться на волокна.
- Анис (бадьян): 5 г
- Семена кориандра: 5 г
- Палочки корицы: 10 г
- Чеснок: 20 г
4
Достать лоток, вынуть и выкинуть мешочек со специями. Содержимое лотка откинуть на дуршлаг, под которым стоит миска, чтобы сохранить бульон.
5
Мясо аккуратно разорвать на волокна, добавить лук и изюм, с которыми баранина запекалась.
- Баранина: 1 кг
- Репчатый лук: 3 кг
- Изюм: 150 г
6
Петрушку, кинзу, чеснок, мяту и базилик мелко нарезать и выложить к мясу. Добавить столько бульона, в котором запекалась баранина, чтобы мясо с зеленью выглядело как сочный фарш. Все перемешать.
- Петрушка: 20 г
- Кинза: 20 г
- Чеснок: 20 г
- Свежая мята: 20 г
- Базилик: 20 г
- Куриный бульон: 5 л
7
Взять форму для выпечки с бортиками в 2 см. Распределить в ней получившийся бараний фарш ровным слоем и отправить в морозилку. Фарш должен хорошо застыть.
8
Нарезать фарш на полоски 6 см длиной и 2 см шириной.
9
Пласт фило-теста разделить на четыре части. Завернуть в него полоски фарша.
- Тесто фило: 1 штука
10
Выложить получившиеся «пирожки» на противень, смазать сливочным маслом. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 25 минут.
- Растительное масло: 50 мл
11
Приготовить гарнир. Морковь очистить, нарезать вдоль на четвертинки, затем — дольки в полсантиметра. Обжарить морковь на сливочном масле в глубокой сковороде, добавив оставшийся от запекания мяса бульон. Влить на сковороду морковный сок, добавить горох, зиру и перемешать. Тушить, пока морковь не станет мягкой.
- Морковь: 50 г
- Растительное масло: 50 мл
- Куриный бульон: 5 л
- Морковный сок: 20 мл
- Отварной горох: 50 г
- Зира: 20 г
12
Выложить гарнир в глубокие тарелки (по 100 грамм на порцию), сверху уложить в каждую тарелку по 2 пирожка. По желанию украсить сегментом бараньей корейки, обжаренной на гриле.
13
Микс зелени посолить, сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком. Выложить на пирожки и сразу подавать.
- Растительное масло: 50 мл